En tant que transporteur officiel de Montréal en Lumière, la compagnie aérienne SWISS, a été partenaire de plusieurs événements du volet gastronomique. Le volet gastronomique du Festival Montréal en lumière, qui se termine aujourd'hui au lendemain de la nuit blanche, a connu, comne d'habitude, un franc succès. Apparemment, tous les restaurants participants affichaient complet.
Stefan Meier chez Alexandre et fils
J’ai pu goûter à la cuisine de Stefan Meier, du Rathauskeller à Zoug, invité du restaurant montréalais Alexandre et fils.
Chef propriétaire du restaurant Rathauskeller à Zoug en Suisse, Stefan Meier a grandi dans une ferme auberge et a fait ses classes dans les hôtels de Lausanne, Genève et Saint-Moritz. Il a reçu plusieurs distinctions en carrière, dont 3 toques et 4 fourchettes au Gault&Millau. Ce chef qui aime aller pêcher ses propres poissons et qui recherche avant tout la fraîcheur des produits, nous a régalés avec ses noix de Saint-Jacques escalopées avec salade de mâche et chicorée rouge. Il a fait un clin d’œil à la cuisine bistro qui est la signature de Alexandre et fils avec le saucisson vaudois sur des lentilles. Suivaient un plat typique de la Suisse centrale, un mijoté de chou blanc, d’oignon et de veau, puis l’entrecôte de Charolais. Le repas s’est conclu avec un sorbet aux myrtilles accompagné d’une tuile aux amandes. Les vins étaient suisses, bien entendu : d’abord un Doral La Côte, puis un Gamay, Dôle Cave St-Pierre.
Le chef Meier a participé, en 2011, au programme gastronomique SWISS Taste of Switzerland. Destiné aux passagers de SWISS First et SWISS Business, le programme présente un nouveau canton à chaque changement de saison et sélectionne un chef pour créer les menus servis à bord. Une savoureuse façon de célébrer l’hospitalité et l’héritage culinaire helvétique à bord de ses vols et au-delà des frontières.
Nenad Mlinarevic au Toqué!
J’ai aussi pu explorer la Suisse autrement avec la cuisine innovante du jeune chef de 33 ans, Nenad Mlinarevic, double étoilé Michelin et 17 points au Gault & Millau. Focus, le nom de son restaurant, ne ment pas. Ce jeune chef vise très haut et y parvient. Sa cuisine fraîche et épurée puise son inspiration dans la nature alentour et se décline dans des formes et des textures parfois organiques, parfois minérales, toujours parfaitement équilibrées.
On a pu sentir la parfaite harmonie de la cuisine du chef Mlinarevic avec celle de Normand Laprise, toute en fraîcheur et authentique. À des années-lumière de la fondue alpine, par ailleurs délicieuse, le menu festivalier de ce duo d’exception s’est inspiré des meilleurs produits saisonniers exprimant toute leur splendeur sous la baguette magique de la rigueur et de la technique savamment maîtrisée.
Sept plats au septième siècle
La magie a bien fonctionné entre Nemad Mlinarevic et Normand Laprise qui explique qu'il a envoyé au chef invité une liste des produits disponibles à ce moment de l'année. Nemad et son sous-chef ont adapté des plats du menu du Focus en conséquence. Le résultat: un somptueux menu de sept services, proposés avec une succession de vins canadiens et suisses selon un ordre d'une précision toute suisse.
L'expérience, puisque c'est de ce dont il s'agit, une expérience gustative, un voyage au bout des saveurs, a commencé avec un Riesling pétillant de l'Ontario, Twenty Mile Bench 2013, Spark, De Tase. Les amuse-bouche, à base de foie gras, de sbrinz et de maquereau ont été servis avc un vin su Valais, Petite Arvine, tout en fraîcheur, de J. Carrupt & cie. Suivaient une fabuleuse truite saumurée fumée avec crème fraîche et étonnante vinaigrette à l’aneth accompagnée d’un calcaire Normand Hardie ontarien de 2013, les pétoncles au beurre noir et velouté de topinambour, arrosé de Chablais 2013, Aigle les Murailles, Henr Badoux, les crosnes, accompagnées d’herbes, noix et oeuf de caille avec un Pinot noir Signature Domaine Queylus 2012 de la vallée du Niagara. Nous arrivons aux plats principaux: pigon avec brioche en purée, betterave confite (une façon de faire qui convertirait n’importe qui aux betteraves)avec un Syrah de J. Carrupt & Cie dont le côté sanguine et ppoivré se mariait admirablement bien avec le volatile et finalement, le boeuf avec kale et discrete avec un truffe noire, bien marié avec le Merlot Cabernet franc 2010 du Domaine Queylus. La liqueur de miel répondait bien au dessert à la pomme. Un moment inoubliable que ce repas servi avec un professionnalisme sans faille dans un cadre classique.
Mes coups de coeur suisses: les pétoncles du chef Meier et la truite du chef Mlinarevic
