Il ne s’agit pas ici de vélo, quoique la petite reine pourrait nous aider à brûler les quelques calories dont seront chargés les produits, plats, gourmandises et boissons dont nous nous régalerons en cours de route.
Pays de traditions culinaires, la France célèbre ses produits et spécialités tout au long de l’année, notamment la truffe à Richerenches, l’oie à Sarlat, le citron à Menton, le jambon à Bayonne, le melon à Cavaillon, la pogne et la raviole à Romans, et tant d’autres... N’hésitez pas à mettre une ou l’autre de ces fêtes à l’agenda de vos vacances.
Paris
D’abord il y a Paris et son époustouflante offre de restauration, entre gastronomie et bistronomie. De l’appértssante odeur des croissants frais du matin aux effluves plus sophistiquées des grands restaurants, du décor minimaliste de certaines adresses branchées au cadre éblouissant du Grand Véfour, la Ville Lumière a de quoi combler tous les voyageurs gourmands. Si les grandes tables sont hors de portée de notre porte-monnaie, pourquoi ne pas visiter un établissement historique, mais modeste, comme le Bouillon Chartier, cet ancien restaurant pour ouvriers qui a gardé son allure populaire avec ses grandes tablées? Ou alors, savourer de grandes choses en petites bouchées en faisant la tournée des meilleurs chocolatiers de la ville. Pour quelques euros, il est possible de goûter au savoir-faire des Ducasse, Hévin, Genin, Hermé et Cluizel. Autrement, il ne faut pas bouder le plaisir de fréquenter les marchés. Le Marché des enfants rouges, le plus ancien marché couvert de Paris, date du début du XVIIe siècle, mais il y a plein de marchés qui se déplacent dans la ville, et où on peut rencontrer des Parisiens : Aligre, Edgar Quinet, Batignoles, Richard-Lenoir, etc… Une curiosité : la Fête des vendanges de Montmartre, qui se tient au début d’octobre. À ne pas manquer l’immense offre de La Grande Épicerie de Paris à l’intérieur du magasin Le Bon marché.
Mulhouse
Le mot « Alsace » évoque des images suggestives d’une choucroute réconfortante. Ce plat costaud où le chou fermenté fait la part belle à quelques variétés de saucisses et à la viande salée, se marie bien du vin blanc de la région. Si la choucroute est le plat alsacien le plus connu, la tarte flambée, un plat à base de pâte à pain cuite un peu comme une pizza, mais garnie de lardons, d’oignons et de crème, a gagné ses lettres de noblesses. D’origine paysanne, ce plat convivial était partagé à la fin de la corvée de pain autour d’un four commun. La tarte flambée a depuis fait le tour du monde. L’Alsace a sa version de la pizza, mais elle a aussi ses propres pâtes, les spaetzle. Et le fromage ? Incontournable, le Munster a maintenant sa maison à Gunsbach. Côté bec sucré, on ne risque pas de passer à côté du Kouglof, à base d’amandes et de raisins secs, qui se mange tant au petit-déjeuner qu’à l’apéro ou au dessert ! Par contre les bredele ne se trouvent qu’à la période de Noël. La tradition de la fabrication de ces petits gâteaux remonte au XIVe siècle. Ils tiennent leur forme des moules en bois ou en terre cuite. Pour les mordus : une route de la choucroute, à faire en complément de la route des vins ! À ne pas manquer : un repas dans un winstub, bar à vins alsacien.
Lyon
Capitale de la gastronomie française, Lyon est aussi la ville où on trouve un nombre faramineux de restaurants. Certains répondent à l’appellation contrôlée de « bouchons », héritiers d’une forte tradition culinaire qui servent une cuisine du terroir arrosée d’une cadole de Beaujolais. Ville de passage sur les routes du commerce, Lyon a rapidement trouvé sa vocation d’hôte en mettant de l’avant la qualité de ses produits à partir desquels s’élaborent ses plats. Parmi les spécialités lyonnaises, les grattons, de petits morceaux de couenne de porc grillés qui ne sont pas sans rappeler nos « oreilles de Christ », mais qui se dégustent à l’apéro. Vient ensuite le saucisson lyonnais, la rosette et le cervelas, qui peut être truffé (pourquoi pas ?). La quenelle fait partie de l’ADN de Lyon. Cette préparation à base de semoule, de beurre et de lait, est traditionnellement associée au brochet. On la nappe alors d’une sauce Nantua au beurre d’écrevisses. Et la cervelle de canut ? La chose est plus appétissante que son nom. Il s’agit en fait d’un fromage blanc auquel on ajoute sel, poivre, vinaigre, huile d’olive, échalote, ciboulette, fines herbes, ail, crème fraîche et une goutte de vin blanc. Encore une petite faim après tout ça ? On essaie les bugnes, les beignets locaux, parfois parfumés à la fleur d’oranger. Un incontournable, la visite des Halles de Lyon
Nice
L’abondance de fruits et légumes a façonné la cuisine niçoise. On doit à la clémence de son climat ses délicieux petits farcis oignons, tomates, aubergines et courgettes rondes, sa salade niçoise et ses goûteux fruits confits. Nice est la seule ville de France à compter un vignoble titulaire d’une AOC sur son territoire. C’est sur les coteaux de Bellet qu’on trouve un des plus anciens cépages de France qui produit notamment un excellent rosé à siroter en mangeant une socca, une crêpe de pois chiches qu’on mange chaude et saupoudrée de poivre en parcourant le coloré marché du Vieux-Nice. Quand on est pressés, on peut aussi manger un pan bangnat (sandwich au thon). Nice a également son huile d’olive d’appellation protégée. Par ailleurs, l’authentique cuisine de Nice est identifiée par l’appellation « Cuisine nissarde » affichée sur les façades des restaurants qui respectent sa tradition. Au menu des produits typiquement niçois, une surprise, la poutine niçoise, des alevins de sardines qu’on mange en omelette ou en beignets à l’époque de Pâques.
Marseille
« Ça bouille ! Abaisse ! » Cet ordre lancé par un pêcheur marseillais enjoignant un collègue de baisser le feu sous le bouillon, aurait donné son nom à la bouillabaisse, plat traditionnel indissociable de Marseille. La bouillabaisse était à l’origine un plat de pauvres à base des poissons invendables que les pêcheurs faisaient cuire dans un chaudron rempli d’eau de mer directement sur le rivage pendant qu’ils démêlaient ou ravaudaient leurs filets. La recette s’est raffinée. Au moins quatre poissons devraient maintenant entrer dans sa composition. La rascasse, l’araignée, le rouget grondin , la baudroie, le congre et le saint-pierre font partie des poissons permis. L’ajout de coquillages, crustacés, sole ou saumon tient de l’hérésie. Le secret du plat réside dans la fraîcheur des poissons et le savant dosage de safran, huile d’olive, ail, oignons, fenouil, persil et tomates. Les Provençaux ont-ils la dent sucrée ? C’est ce que pourrait suggérer la tradition des 13 desserts de Noël, qui sont pourtant surtout composés de fruits. Les navettes marseillaises symboliseraient la barque qui amena les Saintes Marie sur les côtes de Provence. Traditionnellement parfumées à la fleur d’oranger, on les déguste à la Chandeleur.
Toulouse
Le cassoulet n’est pas né dans la ville rose, mais lui est associé. On dit que, dans la Sainte-Trinité du cassoulet, le père est Castelnaudary, le fils, Toulouse et le Saint-Esprit, Carcassonne. Ce plat bien charpenté a vu le jour dans le Lauragais où les paysannes mettaient dans une marmite de terre, les légumineuses et légumes qu’elles avaient sous la main, en y ajoutant parfois de la viande, qu’elles laissaient mijoter dans la cheminée. Le cassoulet tient son nom de la cassole, le plat de terre dans lequel il est cuit. On le fait avec des haricots blancs, les lingots aussi appelés cocos de Pamiers ou du Lauragais, un bouillon très goûteux de viande et de légumes parfumé à l’ail, au clou de girofle et au thym et de viande, confit, lard et saucisses, de la saucisse de Toulouse, bien sûr. Les spécialité du Gers, dont la plus connue est le foie gras, trouvent leur chemin jusqu’à Toulouse. Comme on le voit, la ville ne fait pas dans la cuisine légère… Toulouse s’est par ailleurs fait une spécialité des fleurs séchées de violettes cristallisées, une confiserie délicate, mais est aussi identifiée aux bonbons à la violette.
Bordeaux
Imprégnée de la culture de la vigne qui a fait sa richesse, la cuisine bordelaise ne peut ignorer son environnement. Il figure en bonne place dans l’entrecôte à la bordelaise, grillée sur des sarments de vigne et nappée d’une sauce à base d’échalote et de vin rouge. On ne fait pas plus bordelais !
Même l’histoire du fameux cannelé bordelais, ce petit gâteau à base de sucre, de farine, de lait, d’œufs, de vanille et de rhum, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, est relié à la tradition vinicole, même si son origine est nébuleuse. La pâtisserie est-elle née des ingrédients récupérés des cargaisons des navires faisant escale à Bordeaux, dont le rhum et la vanille, ou aurait-on plutôt trouvé ainsi une utilisation au surplus de jaunes d’œufs, les blancs battus en neige étant utilisés dans le processus de clarification du vin ? D’autres friandises bordelaises sont liées au monde du vin, comme le bouchon. Par ailleurs, la cuisine bordelaise est également proche des produits d’exception, notamment le chapon de Grignols, jalousement défendu par une confrérie, le bœuf gras de Bazas et les cèpes. Arcachon n’est pas loin et la capitale de l’Aquitaine est facilement approvisionnée en poissons, mais surtout en huîtres.
Nantes
La cuisine nantaise s’articule autour de trois composantes, l’Atlantique, la Loire et l’histoire qui lui a apporté des cargaisons de produits aussi rares qu’exotiques, comme les épices et le chocolat. Il existe peu de plats typiquement nantais, mais plutôt une variété de recettes sans cesse renouvelées, concoctées à partir des produits frais de la région, selon une tradition ancienne de respect du terroir. Au cœur d’une région maraîchère, Nantes bénéficie d’un approvisionnement en légumes, alors que la mer lui livre ses trésors, poissons, coquillages et crustacés. Les vignes fournissent d’excellents vins blancs dont le plus connu est sans doute le Muscadet sur Lie, mais aussi le Gros Plant qui accompagnent à merveille le Curé Nantais. Le Curé Nantais ? C’est un fromage au lait cru de vache, une rareté dans ce pays du beurre. Ici on sale autant le beurre que les caramels. Entre autres sucreries, on y fabrique les célèbres berlingots, et la fouace, une pâtisserie sucrée en forme d’étoile à six branches parfois parfumée à l’eau-de-vie. Avis aux petits gourmands, c’est ici qu’on fabrique les biscuits LU !
