« Ça bouille! Abaisse » Cet ordre lancé par un pêcheur marseillais enjoignant un collègue de baisser le feu sous le bouillon, aurait donné son nom à la bouillabaisse, ce plat traditionnel aussi indissociable de Marseille que l'accent, la Bonne Mère et le mistral.
Avant de se vendre à prix d'or dans les restaurants chics sur le Vieux-Port, la bouillabaisse était un plat populaire concocté à partir de poissons frais de second choix, d'espèces moins vendeuses ou de poissons ayant perdu des morceaux dans leur lutte finale contre le pêcheur. Au retour de la pêche, pendant qu'ils triaient leurs prises et qu'ils démêlaient ou ravaudaient leurs filets, les pêcheurs mettaient à cuire les poissons invendables dans un chaudron rempli d'eau de mer, directement sur le rivage. Ils partageaient ensuite ce bouillon versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail avant de s'attaquer aux poissons.
Au fil des années, l'eau de mer a été remplacée par un fumet de goûteux poissons de roches et ce plat simple a fini par s'embourgeoiser au grand dam des défenseurs de la recette originale. On raconte que l'écrivain Marcel Pagnol considérait par exemple l'addition de langoustes à la bouillabaisse comme une hérésie. Pour mettre fin au galvaudage du nom, des restaurateurs ont établi une charte de la bouillabaisse qui détermine la liste des poissons autorisés par l'appellation, la recette, et la façon de la servir.
La vraie bouillabaisse
Au moins quatre poissons différents devraient entrer dans la composition de l'authentique bouillabaisse marseillaise. La rascasse, l'araignée, le rouget grondin, la baudroie et le congre font partie des poissons permis. Le saint-pierre est également utilisé quoique certains puristes le considèrent « limite », comme les coquillages qu'on ajoute au plat pour faire joli. On ne doit en aucun cas ajouter du saumon ou de la sole à la bouillabaisse.
Tous s'entendent cependant pour dire que le secret de la bouillabaisse réside dans la fraîcheur des poissons, condition essentielle à sa réussite. Un savant dosage de sel, poivre, safran, huile d'olive, ail, oignons, fenouil, persil, tomates et l'ajout de pommes de terre fait le reste.
Attention, la bouillabaisse n'est pas vraiment considérée comme une soupe de poissons puisqu'elle est servie dans deux plats différents : le bouillon d'un côté, les poissons de l'autre. La rouille ou l'aïoli s'accompagnent toujours de croûtons frottés à l'ail. On sert parfois la bouillabaisse en deux temps, le bouillon d'abord et les poissons ensuite. La tradition veut que l'on découpe du poisson devant les convives. La bouillabaisse se déguste accompagnée d'un vin des vignobles voisins de Bandol et de Cassis.
