Au Levain d'antan", rue des Abbesses (18e) ! Le boulanger Pascal Barillon a remporté le Grand Prix de la baguette 2011. Sa baguette a choisie parmi les 174, déposées à la Chambre professionnelle des artisans boulangers pâtissiers de Paris.
"C'est une grande reconnaissance personnelle, témoigne Pascal Barillon, quelques minutes après l'annonce du résultat. Et également pour mes proches, car la boulangerie est d'abord le résultat du travail d'une équipe".
Ce prix, il y pense depuis 2001, l'année de sa première candidature au concours. "À chaque édition, on essaie d'apporter des améliorations à la baguette, détaille cet expert de la farine au levain. Cette fois-ci, j'ai essayé de faire une mie de couleur crême, très alvéolée, avec un aspect brillant". Dorénavant, un nouveau défi l'attend : grâce au Prix, il devient pour 1 an le boulanger du président de la République ! "Livrer le palais de l'Elysée est un honneur, cela honore aussi toute notre profession", témoigne Pascal Barillon. "Je ne sais pas encore ce que va demander le président, mais cela devrait être une commande de 20 à 30 baguettes par jour", révèle-t-il.
Son prix est aussi l'histoire d'une ascension. Celle d'un jeune homme de province "monté" à Paris en 1984. "J'ai commencé comme apprenti en 1974 en Eure-et-Loir, puis j'ai gravi tous les échelons", confie Pascal Barillon, 52 ans. Salarié, puis gérant de sa propre boulangerie, il s'implante rue des Abbesses en 1988. Au coeur de la Butte Montmartre, il perfectionne peu à peu ses baguettes traditionnelles, fabriquées "avec une base de qualité, une farine Label rouge".
"C'est une grande satisfaction pour notre travail à tous", sourit timidement Marie-Noëlle, son épouse. "Je vends ces bonnes baguettes", reconnaît-elle modestement. Pascal et Marie-Noëlle se sont même rencontrés... dans une boulangerie ! "A 16 ans, j'étais vendeuse dans une boulangerie près de la Gare de Lyon, raconte-t-elle. Pascal y était pâtissier". Ce prix, "c'était notre but", souffle-t-elle devant la devanture. Elle est ravie "pour notre clientèle fidèle" et pour tous les employés du Levain d'Antan. "Nous sommes neuf, dont un apprenti, à travailler ici", précise Pascal. Des emplois et "un métier non délocalisable", qui résiste à la crise, insiste-t-il.
Aspect, cuisson, mie...
La sélection est redoutable, et sur des critères bien précis : aspect, cuisson, mie, odeur et goût. Trois tables composent le jury, présidé par Lyne Cohen-Solal, adjointe au maire de Paris chargée du commerce, de l'artisanat, des professions indépendantes et des métiers d'art. Qui juge la qualité des précieuses baguettes ? Des professionnels de la boulangerie, de la presse et du secteur de la gastronomie et... six internautes de Paris.fr. Parmi eux, Corinne, 52 ans, savoure l'instant : «C'est un vrai privilège de participer à ce jury », sourit cette habitante du 13e arrondissement, tirée au sort parmi plus de 800 candidats sur Paris.fr. Que recherche-t-elle ? « Je déteste la baguette avec beaucoup de trous, et je l'aime plutôt cuite ». Même curiosité chez Marie, 34 ans : « J'aime le pain avec une mie dense, avec un parfum légèrement vinaigré et un goût de levain ».
« Ce concours représente parfaitement une profession active, qui sait vivre avec son temps, explique Jacques Mabille, président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers pâtissiers de Paris. Et cela démontre que nous avons des produits de qualité !» Mais comment avoir la meilleure baguette ? « Le secret d'une bonne baguette est lié à une bonne gestion des fermentations, détaille-t-il en connaisseur. C'est vrai pour la baguette comme pour les viennoiseries. »
Photo: Mairie de Paris
