La canneberge dans tous ses états

Médecine traditionnelle

Bien avant l’arrivée des Européens, les Amérindiens cueillaient ces petits fruits rouges au goût acidulé qu’ils ont baptisé atocas. Ils les utilisaient dans la préparation du pemmican, un aliment de base de la culture amérindienne dont la recette incluait également de la viande séchée et du gras animal. Ils connaissait déjà certaines des propriétés médicinales des canneberges, alias atocas. Elles alors étaient utilisées pour le traitement des infections urinaires et pour soigner divers troubles du système digestif, du foie, des reins et du sang. Elles étaient apparemment efficaces pour prévenir le scorbut et, sous forme de cataplasmes, elles étaient censées prévenir l’inflammation et l’infection des plaies et hâter leur cicatrisation.
De nos jours, la canneberge, qui a pour propriété d’empêcher les bactéries d’adhérer aux voies urinaires et d’y croître, est toujours recommandée pour prévenir les infections urinaires. Par ailleurs, à cause de sa teneur élevée en antioxydants, on la soupçonne d’être efficace contre les problèmes cardio-vasculaires. Il paraît que les flavonoïdes, de puissants antioxydants contenus dans les canneberges, favoriseraient la diminution du mauvais cholestérol et l’augmentation du bon. Des études tendent à démontrer que les proanthocyanidines également présents dans la canneberge pourraient prévenir la carie dentaire et la gingivite et réduire le tartre. La canneberge aurait aussi le pouvoir d’éliminer certains types de calculs rénaux et de prévenir les ulcères d’estomac.
En résumé, la canneberge contient, outre les les flavonoïdes et les proanthocyanidines, de la vitamine C et de la pectine, des fibres, qui favorisent la santé intestinale et contribuent à abaisser le taux de cholestérol, de la quercétine, un puissant antioxydant, et des acides phénoliques, qui exerceraient une lente action anticancérigène, antioxydante et antibactérienne. Ses pépins renferment d’autres trésors salutaires : des omégas 3 et 6 en quantités à peu près égales, et des tocotriénols qui s’unissent dans la lutte anti-cholestérol. Sa pelure est une source d’anthocyanes, de puissants pigments antioxydants, et de resvératol, soupçonné de réduire les risques de cancer et de combattre efficacement la grippe! Que demander de plus à un petit fruit?

À toutes les sauces

Accommodantes, les canneberges se consomment fraîches, en jus souvent mélangées à d’autres fruits (pommes, raisins, bleuets, pêches, framboises, fraises et tutti frutti…) et en gelée. On les utilise fraîches ou congelées pour cuisiner coulis, compotes et, séchées, on les incorpore à des recettes de pains, biscuits, muffins ou tartes. En jus, elles sont notamment la vedette du célèbre cocktail Cosmopolitan, à base de vodka, de liqueur d’orange et de jus de citron vert.
La canneberge attire l’attention des grands chefs comme Daniel Vézina, du Laurie Raphaël à Québec qui réalise de séduisants mariages avec les ingrédients les plus surprenants. Dans ses carnets de recettes, on trouve notamment un cromesqui de porc en croûte de noix servi avec coulis de canneberges et épices, un ceviche de pétoncles à la canneberge et son vinaigre au romarin, un cuisseau de cerf à la sauce aux canneberges séchées et gingembre sauvage qu’il accompagne d’une purée de pommes et atocas, une salade tiède de caille arrosée d'une vinaigrette aux canneberges fraîches et séchées, et un blanc-manger à la canneberge.

Un petit fruit ancien

La canneberge est une plante vivace qui pousse sur de longues tiges. Sa bouture met quatre ans avant de produire des fruits. Elle se cultive dans un sol plat, meuble et marécageux au Ph acide de 4 à 5, près d’une réserve d’eau, pour l’arrosage en cas de sécheresse, la récolte et la protection hivernale, et d’un approvisionnement de sable, qui favorise le drainage et dont on recouvre le champ glacé en hiver. Comme le bleuet, la canneberge est un fruit indigène au Québec. Sa culture est surtout concentrée au Canada et aux États-Unis. Au Québec, on compte une quarantaine de producteurs sur plus de 4000 acres de cultures concentrées dans les Bois-Francs.

Dans la famille Larocque, on cultive la canneberge dans la région depuis plus de 65 ans. C’est le grand-père de Louis-Michel Larocque, aujourd’hui propriétaire de l’entreprise, qui a fondé la cannebergière en 1939. Il avait repéré les conditions idéales pour la culture de la canneberge et même identifié des plans qui y poussaient à l’état sauvage. L’instinct de ce pionnier l’a bien guidé. Sous la gouverne de son fils Charles, l’entreprise familiale a été la première cannebergière à joindre la coopérative Ocean Spray qui traite maintenant près de 60% des canneberges cultivées au Canada.
À la fin de septembre, les champs d’un rouge mauve sont prêts pour la récolte. Il faut alors inonder la canebergière sous une quinzaine de centimètres d’eau. On procède d’abord au battage des plants. Les fruits se détachent et, comme ils sont creux, remontent à la surface, formant une mer de fruits rouges. Il faut ensuite élever le niveau d’eau du terrain jusqu’à 40 cm et rassembler les fruits à une extrémité du bassin à l’aide d’estacades. Les canneberges sont ensuite pompées dans des camions qui les transporteront vers le centre de tri et de nettoyage, puis vers le lieu d’emballage ou de transformation.

Questions environnementales

La culture de la canneberge est scrutée à la loupe par les environnementalistes. Ils lui reprochent de monopoliser toutes les bonnes tourbières du Québec et de gaspiller l’eau. Même biologique, la culture de la canneberge implique de grandes quantités d’eau pour la récolte et la protection contre le gel en hiver. Cependant, plusieurs producteurs en sont conscients et récupèrent leur eau pour la réutiliser.
Malgré tout, la canneberge étant produite chez nous, elle est plus écolo qu’un autre important fournisseur de vitamine C, l’orange, qui doit parcourir des milliers de kilomètres avant d’aboutir dans notre panier d’épicerie, alourdie de la pollution liée au transport par camion d’un bout à l’autre du continent…