Dès que la lune se montre favorable ou qu'arrive le vent du sud-ouest, l'acériculteur québécois entaille l'écorce des érables. Il recueille ainsi une eau légèrement sucrée qui se transforme, après ébullition, en un sirop délicatement parfumé.
S'inspirant des Amérindiens qui se servaient de ce sirop pour la cuisson du gibier; les pionniers français en ont fait la base de plats savoureux apprêtés sur feu de bois. Aujourd'hui, petits et grands raffolent de ces généreux repas servis dans les cabanes à sucre : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop, oreilles de crisse (fritures de lard salé), omelettes, tartes au sucre, crêpes et grands-pères (boules de pâte pochées dans le sirop), le tout suivi de la traditionnelle lichette de la palette ou tire d'érable sur la neige.
Avant d'être transformée, l'eau s'écoule goutte à goutte de l'arbre par des chalumeaux. On accrochait autrefois à ceux-ci des seaux dont on versait régulièrement le contenu dans des tonneaux tirés par des chevaux. Modernité oblige, plusieurs érablières utilisent aujourd'hui un ingénieux réseau de tubulures qui relie les chalumeaux à une pompe et achemine par pression à vide la sève à l'évaporateur. Rien n'est ajouté au précieux nectar; seule l'eau en est évaporée. Il faut environ 40 litres de sève pour produire un litre de sirop pur, apprécié pour sa saveur, sa couleur et sa transparence.
Au Québec, le temps des sucres est l'occasion rêvée de faire une balade en traîneau, une randonnée en forêt, ou encore déguster l’un des nombreux produits dérivés et en faire provision. Les Bois-Francs avec ses nombreuses érablières, une destination de choix pour se sucrer le bec.
