Parfumés à la truffe, diamant noir de la gastronomie française, œufs, pommes de terre et pâtes se transforment en plats de rois. Responsable de ce petit miracle, l’odoriférante tuber melanosporum pousse sous terre au pied de certaines espèces de chênes, principalement dans la Drôme et le Vaucluse.
Sur le terrain
Le capricieux champignon d’hiver ne livre pas facilement ses secrets, mais se laisse apprivoiser dans le cadre des séjours axés sur la truffe qui invitent les visiteurs à s’initier à ses mystères en fréquentant les marchés, en allant caver avec un trufficulteur et son chien, en la goûtant dans tous ses états et en apprenant même à la cuisiner.
Le chef de l’Hôtel-Restaurant Chartron emmène ses clients caver dans sa propre truffière. À ses fourneaux il apprête ensuite avec art le produit du cavage dans des plats comme la brouillade, le consommé de volaille truffé en cappuccino, la papillote de foie gras et noix de st-jacques aux truffes, le diamant noir en croûte de sel servi sur un gratin de cardons à la moelle, et le petit pot de crème brulée butternut et truffe.
La table du Château de Rochegude, membre de Châteaux et Hôtels de France, fait également honneur au précieux tubercule. Au menu de son Week-end Découverte figurent par exemple, galette de pomme de terre à la Mélanosporum, raviole ouverte aux artichauts sautés à cru et truffes fraîches, filet et ris de veau à la truffe et poire au diamant noir et à la crème de châtaigne.
De retour du marché, les hôtes de Gina, ex-restauratrice parisienne propriétaire de la Maison Trévier, passent à la cuisine pour apprendre comment préparer notamment la poirée vapeur aux truffes, le pigeon truffé et l’étonnant gâteau au chocolat, châtaigne et truffe! Dans la cuisine hyper design de sa maison baptisée K-Za, Anne-Élisabeth Carcano, ancien maître queux de chez Fauchon, dévoile à ses hôtes les secrets de quelques recettes à la truffe, dont le risotto, son plat préféré.
Même après une immersion totale dans le merveilleux monde de la truffe, il restera des zones d’ombre autour du précieux tubercule. Cela fait partie de son charme…
Carnet d’adresses . Hôtel-Restaurant Chartron, Saint-Donat-sur-l’Herbasse |
Couleur locale . Les marchés aux truffes ont gardé leur aspect folklorique. Celui du vendredi matin à Carpentras commence au signal d’un solennel coup de sifflet. Les trufficulteurs y apportent leurs truffes dans des sacs de jute pesés sur une ancienne balance romaine. Au marché du samedi matin à Richerenches un indescriptible spectacle se déroule du côté de la rue Mistral où les truffes s'échangent en catimini à l'abri des coffres de voitures ouverts. Les transactions se concluent ensuite au typique café Le Provençal. . Une Messe de la truffe est célébrée à Richerenches, le troisième dimanche de janvier, à quelques jours du 17 janvier, fête de la Saint-Antoine, patron des trufficulteurs. Au cours de cette messe, les fidèles sont invités à déposer dans le panier de la quête des truffes qui seront ensuite vendues aux enchères au profit de l’église. |
