Dès que Paris s’éveille, la bonne odeur du pain envahit les rues. Le soleil à peine levé, les Parisiens se ruent vers les boulangeries pour acheter leur première baguette de la journée. Incontournable symbole de la France, la baguette est sur toutes les tables, à tous les repas. Ce pain mythique nécessite six heures de travail, mais se conserve à peine plus de six heures. Pour assurer l’approvisionnement quotidien, les grelots des portes des boulangeries tinteront tout au long de la journée.
L’abc de la baguette
Depuis septembre 1993, l’appellation baguette de tradition française est rigoureusement contrôlée. Sa taille (60 cm ), son poids (250 grammes) et sa composition (farine, sel et eau, sans gras ni sucre) ont été définis par un décret qui interdit l’ajout d’additifs et la surgélation. Cette réglementation a contribué à sauvegarder la vraie nature du pain français et permis aux boulangeries artisanales de se démarquer des produits industriels vendus en supermarché.
Le pain du président
Tous les ans depuis une quinzaine d’années, la ville de Paris couronne la meilleure baguette de la ville. L’objectif de ce concours est de mettre en valeur le travail des artisans du pain et le goût de l’authentique baguette.
Pendant toute une matinée, les membres du jury admirent, fleurent, tâtent, et dégustent à l’aveugle une centaine de baguettes. Après s’être assurés de la conformité de la de taille et du poids des baguettes, ils jugent l’aspect, la cuisson, l’odeur, l’alvéolage et le goût, bien sûr. La croûte doit être lisse, bien dorée et craquante, marquée de coups de lame réguliers, la mie bien aérée, charnue et crémeuse. L’heureux gagnant devient fournisseur de l’Élysée pendant un an.
Le secret est dans la farine
Arnaud Delmontel a reçu le prix de la meilleure baguette de Paris en 2007 grâce à sa baguette Renaissance au sel de Guérande. Il a été membre du jury qui a couronné le jeune Anis Bouabsa en 2008.
« Le secret d’une bonne baguette réside d’abord dans la qualité des matières premières utilisées », explique Arnaud Demontel qui s’approvisionne aux minoteries Viron, à Chartres. « Ensuite, le procédé de fabrication doit être suivi avec beaucoup de rigueur et… d’amour!» L’amour du pain, Arnaud Dumontel, l’a assurément dans la peau. Même s’il n’aime pas particulièrement se lever avant le jour, la perspective de humer l’odeur du pain l’aide à s’arracher du lit.
En 2009, le prix de la meilleure baguette de Paris a été attribué à Franck Tombarel. On peut goûter son pain au Grenier de Félix, dans le 15e arrondissement. Le prix de la meilleure baguette 2010 sera attribué en mars.
Ailleurs en France
« Il y a 650 meuniers en France et leurs blés donnent des pains différents, mais on trouve du bon pain partout », poursuit-il.
Pratiquement toutes les régions françaises se prêtent à la culture du blé et plusieurs d’entre elles remettent à l’honneur des farines locales, parfois tombées dans l’oubli. Le blé meunier d’Apt, ressuscité en septembre 2007, est cultivé sur le territoire du parc du Luberon et produit sur des fermes pratiquant une agriculture résolument écologique. De l’autre côté du Rhône, la baguette ardéchoise, créée en 2003, est composée de farines de blé, de seigle et de châtaigne, faite à partir du fruit de… l’arbre à pain.
Bonne fête du pain ! Le pain est célébré chaque année partout en France dans le cadre de la fête du pain qui a lieu du lundi précédant le 16 mai, jour de la Saint-Honoré patron des boulangers, jusqu’au dimanche suivant. Cette année la fête aura lieu du 11 au 19 mai. www.fetedupain.com |
