La pizza napolitaine n'est jamais aussi raffinée que lorsqu'elle est garnie d'un fromage de la région, la mozzarella di bufala. Bénéficiant d'une appellation contrôlée, ce fromage est encore meilleur cru. Servie sur des tomates assaisonnées de basilic et baignées d'huile d'olive, la mozzarella di bufala constitue l'ingrédient clé de l'insalata caprese, qui tient son nom de l'île de Capri.
Ce fromage frais à pâte filée est produit exclusivement à partir du lait gras et riche en protéines des bufflonnes. à la différece des très décoratives vaches "Ben & Jerry's "du Vermont, les bufflonnes sont pratiquement invisible dans le paysage italien où elles ont sans doute éé amenées d'Asie il y a quelques centaines d'années.
Comme les bufflonnes ne possèdent pas de glandes sudoripares, elles règlent la température de leur corps en s'immergeant dans l'eau ou la boue. Elles se sont donc admirablement bien acclimatées aux zones marécageuses des plaines côtières de la Campanie, une région qui s'étend au sud de Rome.
Traitées comme de véritables princesses de la gadoue, les bufflonnes font l'objet de tous les égards, contrairement aux mâles de la famille. La viande de buffle étant peu appréciée, et un seul mâle polygame suffisant à féconder quelques dizaines de jolies bufflonnes, leur vie ne vaut pas cher...
Une tradition ancienne
Le goût délicat de la mozzarella di bufala fraîche, blanche comme de la porcelaine, a peu à voir avec celui du magma caoutchouteux que nous connaissons ici sous le nom de mozzarella. Le nom du fromage vient du verbe "mozzare" qui signifie "couper" en italien. Il fait référence à la façon dont le fromager artisan, héritier d'un savoir séculaire, coupe le fromage à la main pour le façonner en boules.
Il est possible de voir ces artisans à l'oeuvre et de goûter le délicieux fruit de leur travail à la Tenuta Vannulo, située tout près de Paestum, un des sites grecs les mieux conservés d'Italie. Les visiteurs peuvent y admirer la bouille sympathique des quelques centaines de bufflonnes de la ferme qui se prélassent dans la boue, puis s'émerveiller de l'ingénieux lave-bufflonnes conçu pour les nettoyer et débarrasser leurs précieux pis de toute saleté. Ils passent ensuite dans la laiterie où le lait est mis à cailler, débarrassé de son petit-lait, mûri, puis longé dans l'eau avant d'être adroitement coupé.
La Tenuta Vannulo appartient à Antonio Palmieri qui a fondé son entreprise en 1988 sur les terres où son grand-père s'était établi au début du siècle. Huit ans plus tard, il s'est converti à l'agriculture biologique. Outre la mozzarella, la Tenuta fabrique de la scarmoza (mozzarella fumée) et un yogourt bon à se damner. Toute sa production est rapidement écoulée sur place et la boutique est souvent en rupture de stock dès la fin de la matinée.
| Pour infos: www.vannulo.it |
