Moutarde, cassis et pain d’épices

Quand on mentionne Dijon, vous pensez : moutarde! Et vous avez raison! L'erreur serait pourtant de restreindre Dijon à ce condiment. On y trouve d'autres gourmandises traditionnelles à déguster dans le cadre exquis de son centre médiéval, magnifique écrin pour un si riche patrimoine architectural et gastronomique.

De la moutarde

Le nom de Dijon est associé à la moutarde depuis des lunes. Les premiers règlements sur la fabrication de la moutarde y auraient été promulgués à la fin du XIVe siècle. Est-ce à dire qu'il n'est moutarde qu'à Dijon? Oh que non! L'appellation « moutarde de Dijon » ne fait pas référence à un lieu, mais bien à des règles de fabrication. Elle est réservée à une moutarde obtenue par le broyage et le tamisage des variétés de graines Brassica Juncea et Brassica negra, mélange auquel on additionne de l'eau, du vinaigre, du vin, du sel, et des épices. Si l'appellation était territoriale, la moutarde de Dijon n'existerait plus puisqu'en Bourgogne, depuis la fin de la deuxième guerre, la culture du colza a remplacé celle de la moutarde qui vient maintenant du Canada, premier exportateur de graines de moutarde au monde.

Du cassis

Comme le raisin, le cassis est très sensible à la qualité du terroir. Sur les coteaux bourguignons, les plants de cassis jouxtent les vignes destinées aux plus grands crus. Ce petit fruit, riche en vitamine C, se cuisine à merveille en confiture, crème, sirop, beurre, vinaigre, pâte de fruits, à l'eau-de-vie, en moutarde, bien sûr, et même en ketchup!

On doit au chanoine Félix Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, le délicieux kir, un apéro composé d'une part de crème de cassis de Dijon et de trois parts de Bourgogne Aligoté. Si ce n'est pas du Bourgogne Aligoté, ce n'est pas un kir, mais un blanc-cassis...

Du pain d'épices

Il y avait déjà un pain d'épicier à Dijon en 1711. Le pain d'épices dijonnais se distinguait par sa recette à base de farine de blé et de miel, et était renommé, dès le début du XXe siècle pour sa finesse.

Le pain d'épices de Dijon se décline également sous forme de nonnettes et de gimblettes. Rondes, habituellement fourrées de confiture d'oranges et glacées sur le dessus, également disponibles en version nature à farcir de fromage, les nonnettes ont d'abord été fabriquées par les nonnes, d'où leur nom. Les gimblettes sont de petits biscuits fabriqués à base de pain d'épices, de miel, de morceaux d'amandes, d'écorces de fruits confits, d'angélique et autres épices secrètes.

Tout Dijon en un seul plat : nonnettes, Époisses, confiture de cassis et vinaigrette à la moutarde!

Enlever le dessus des nonnettes nature et évider le centre avec un couteau en laissant une petite épaisseur au fond. Remplir le creux avec de l'Époisses, un fromage local à croûte lavée au marc de Bourgogne. Mettre au four quelques minutes pour faire fondre le fromage et tiédir le tout. Pendant ce temps, couper en petit dés le pain d'épices prélevé sur les nonnettes et faire dorer dans une poêle. Au sortir du four, ajouter un peu de confiture de cassis sur le fromage. Servir avec une salade croquante sur laquelle on aura versé un filet de vinaigrette à la moutarde de Dijon et jeté quelques croûtons de pain d'épices. Et comme boisson? Un bon Bourgogne!