Relais et Châteaux célèbre la gastronomie

Du côté des nouveaux adhérents Relais & Châteaux, ce sont sept personnalités incontournables du monde de la gastronomie internationale qui se joignent pour  2011 : en France, Philippe Gauvreau (Le Pavillon de la Rotonde & Spa) et Edouard Loubet (Bastide de Capelongue); en Italie, Nino Di Costanzo (Terme Manzi Hotel) ; en Chine Ivan Li (Family Li Imperial Cuisine) ; au Japon Hiroshi Yamaguchi (Kobe Kitano Hotel) et Hirohisa Koyama (Kokin Aoyagi) ; aux Etats Unis, William Bradley (Addison).

Ces quinze remarquables artisans des saveurs se joignent ainsi aux 146 Grands Chefs Relais & Châteaux, dont 63 sont uniquement des restaurants et qui font de l'association une référence mondiale en matière de gastronomie. Dans le monde entier, ces chefs mettent leur savoir-faire et leur créativité à réinventer, chacun à sa manière, cet art éphémère. Ils partagent une même ambition : créer d'inoubliables expériences, d'ineffables instants de bonheur.

Les 8 « TROPHY » Grands Chefs Relais & Châteaux

Philippe Mille - Les Crayères (France)

A 35 ans l'ancien adjoint de Yannick Alleno au Meurice n'a mis que quelques mois pour imposer une cuisine basé sur la maîtrise des produits et des cuissons. Son parti-pris d'une « cuisine de cuisinier » est une passion héritée de sa grand-mère, stimulée par la lecture des anciens livres de cuisine.

Au sein du magnifique domaine champenois Les Crayères, Philippe Mille élabore dans les deux restaurants, « Le Parc », gastronomique, et « Le Jardin », brasserie contemporaine, deux partitions différentes mais toujours selon une inspiration « classique adaptée au goût du jour et à un lieu ». La sole est « simplement cuite façon meunière » avec des pâtes « cuisinées comme un risotto avec chorizo, tomate et coquillages » ; les « sots l'y laisse de volaille fermière pochés dans du bouillon de poule au pot » s'accompagnent de girolles étuvées au vin jaune, oignons caramélisés et noisettes torréfiées râpées.

Une « aspiration à la simplicité et à l'évidence » préside à la création de cette « cuisine de plaisir, de générosité, de gourmandise, de souvenirs d'enfance, de respect des produits, une cuisine épurée qui va à l'essentiel ».

Jean-Luc Rocha - Château Cordeillan Bages (France)

Pas facile de reprendre des mains de Thierry Marx, chef atypique et hautement médiatique, le flambeau d'une maison aussi prestigieuse que le Château Cordeillan Bages ! Mais pour Jean-Luc Rocha, son second depuis 2002, promu chef exécutif en 2005, le passage s'est fait en douceur. Au coeur des vignobles de Pauillac, sur les terres du Château Lynch-Bages, il impose un style qui unit savoir-faire traditionnel et technicité, classicisme et modernité. Avec l'ambition de faire redécouvrir les produits locaux (pibales, alose..), en référence à l'identité bordelaise et médocaine (« cochon des Aldudes et huîtres Gillardeau façon crépinette »). Portrait de l'artiste par lui-même : « je suis un pur produit de l'école moderne de la cuisine, un touche-à-tout curieux, avide de découvertes mais aussi très exigeant ».

Cyril Leclerc - Château d'Adoménil (France)

Depuis 2003 aux commandes des cuisines du Château d' Adoménil, Cyril Leclerc a fait de son restaurant une table festive reconnue dans toute la Lorraine, et au-delà. Dans cette magnifique demeure du XVII ème siècle près de Lunéville, il impose un style basé sur une cuisine française classique, mais revue et corrigée par la recherche constante de nouvelles alliances et de nouvelles saveurs. Ses menus élaborés autour des produits de saison ne craignent pas les audaces. La lecture de la carte laisse présager de formidables découvertes, telles ces « noix de saint-jacques crues, cristalline de beurre demi-sel, mascarpone et wasabi, anis vert ». Et l'on rêve de se laisser surprendre par la « sensation électrique autour de la fraise mara des bois, bonbon acidulé ». Waouh !

Pierre Basso Moro, Château de Germigney (France)

Homme discret et réservé, Pierre Basso Moro ne se sent à sa place qu'en cuisine. Au Château de Germigney, il poursuit depuis 10 ans une démarche exigeante basée sur sa virtuosité dans l'art de revisiter les classiques, telle sa célèbre volaille en terrine lutée. Inspiré par l'esprit du lieu et le terroir, il joue volontiers des accords avec les meilleurs vins du Jura. Pourtant, il ne récuse pas les influences asiatiques ou exotiques, comme c'est le cas pour le « médaillon de veau, gyoza à l'embeurrée de choux, topinambour poêlé », ou la « tranche de biche chaud-froité au coing, purée de courge, mangue et grenade, lait au café blanc ».

Yannick Franques - Château St Martin (France)

Ancien élève de Ducasse et d'Eric Fréchon, arrivé en 2008 au Château Saint-Martin, Yannick Franques a fait de cet établissement perché sur les hauteurs de Vence l'une des adresses gastronomiques les plus en vue de la Côte d'Azur. Les secrets de son succès ? D'abord, le produit : « une histoire d'amour avec le terroir », mise en oeuvre avec ce qu'il appelle « le désir d'enchanter » sans oublier le goût du partage, pour offrir « l'émotion d'une belle assiette ». A la table du Saint Martin, il propose la « langoustine en carpaccio tiédie, écume de carottes au carvi, bigorneaux et riquettes au poivre de Sarawak », le « homard cuit dans une soupe de poissons safranée, pané d'olives noires, légèrement anisé », le « pigeon à la royale, spaghetti de céleri rave truffé, sauce liée au chocolat noir épicé » et autres plats-stars d'un menu-signature inoubliable.

Martin Herrmann - Hôtel Dollenberg (Allemagne)

C'est toute la carrière de Martin Herrmann que vient aujourd'hui consacrer le titre de Grand Chef Relais & Châteaux. Commis, puis chef de cuisine, cet homme discret travaille depuis 1985 dans ce bel établissement au coeur des paysages romantiques de la Forêt Noire. Au fil des années, il est devenu un chef prestigieux et réputé, sollicité lors d'événements très médiatisés. L'occasion de cuisiner pour une clientèle cosmopolite et pour les grands de ce monde, en particulier des chefs d'état, de Berlusconi à Barack Obama lors du sommet de l'OTAN à Baden. Il revisite la tradition régionale et opte pour un classicisme élégant, sous influence française (tout simple « filet de turbot à la sauce de coriandre et fenouil »), non sans une légère touche asiatique inspirée par ses voyages à Hong Kong et au Japon.

Martin Burge - Watley Manor (Royaume Uni)

Dans la région des Cotswolds, au coeur de l'Angleterre, Martin Burge a pris le pouvoir en cuisine dès l'ouverture de Whatley Manor, en 2003. A 37 ans, ce chef qui a fait ses classes dans les meilleures maisons, en particulier le Manoir aux Quat' Saisons de Raymond Blanc, privilégie une inspiration à la française marquée de quelques touches contemporaines. Au restaurant gastronomique The Dining Room, il met en vedette les produits du terroir : ainsi les écrevisses des Cotswolds pochées servies avec « mousse de homard et cappuccino de coquillages » ou le « pigeon farci au foie gras en feuille de chou ». La seconde table de Whatley Manor, Le Mazot, qui propose une cuisine alpine raffinée dans un décor de chalet suisse, est plébiscitée par une nombreuse clientèle locale.

Christopher Kostow - Meadowood (Etats Unis)

Diplômé de philosophie, Christopher Kustov a préféré à une brillante carrière universitaire le bonheur de donner libre cours à sa passion pour la gastronomie. Au coeur de la Napa Valley, eldorado californien de l'art de vivre autour de la vigne, il impose depuis 2008 un style que caractérise une exigence d'« élégance, dynamisme et pureté ». Sa cuisine, créative, est basée sur les produits locaux : olives et tomates du jardin, miel de la propriété, vins du vignoble voisin... S'il adopte des techniques culinaires d'avant-garde et pense qu' « il faut évoluer constamment », il précise : « Mon but est d'être évocateur, pas provocateur ... on n'est pas ici pour choquer ! » A la table de Meadowood, la simplicité est le produit de tout un savoir-faire : tel cet amuse-bouche qui n'a l'air de rien et qui recèle, surmontées d'écume et caviar, six couches différentes de pomme de terre !