Cette petite région italienne nichée entre le Mont Blanc, le Grand Paradis, le Cervin et le massif du Mont Rose, jouit d'une riche tradition agricole. La production agricole est tributaire de la géographie et du climat. Montagne oblige, les produits dérivant de l'élevage dominent le menu, ce qui n'exclut pas une production agricole variée. Pour manger local, le choix ne manque pas : fromages, viandes et charcuteries, pains, fruits, miels, pommes de terre, herbes et légumes, sans oublier le vin et l'eau-de-vie.
Il y a deux saisons bien nettes pour le système d'élevage valdôtain : le long hiver au cours duquel vaches, chèvres et brebis restent à l'étable et mangent le fourrage récolté l'été et les six mois de liberté qui permettent aux bêtes de suivre l'herbe, depuis le fond de la vallée jusqu'à 2 500 mètres d'altitude.
FROMAGES
La Fontina
La Fontina ne s'improvise pas. Elle doit venir de vaches valdôtaines. Symbole du Val d'Aoste, c'est le plus connus des produits valdôtains à l'étranger.
Pour fabriquer la Fontina DOP, on utilise du lait cru entier provenant d'une seule traite. Pour produire une seule meule, il faut 100 litres de lait, trop pour les étables d'autrefois. De fait la Fontina était un produit des alpages où les troupeaux des différents propriétaires avaient coutume de se réunir, ce qui permettait d'atteindre la quantité de lait nécessaire à sa production. La Fontina est la base de la fondue à la valdôtaine, vedette de la gastronomie de la région.
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Le Fromadzo
Il est produit avec du lait de vache auquel on ajoute parfois un peu de lait de chèvre, maigre ou partiellement écrémé, agrémenté d'herbes aromatiques (genièvre, cumin, fenouil sauvage) et d'épices. Le Fromadzo DOP est un excellent fromage de table. Affiné, il sert à préparer de nombreux plats traditionnels ou à souligner le goût des soupes et potages. S'il est affiné brièvement ou un peu plus, il accompagne très bien le pain de seigle ou la polenta. On le déguste avec des vins rouges locaux (Enfer, Torrette, chambave rouge, Amad-Montjovet, Donnas).
Au rayon des fromages, on trouve également la Tomme de Gressoney, qui raconte l'histoire du peuple walser, d'origine germanique, qui s'est établi en Vallée d'Aoste, dans la Haute Vallée du Lys, et a conservé jalousement ses us et coutumes. Aussi, le fromage de chèvre à pâte molle, le fromage de chèvre ou de brebis à pâte pressée, le reblec et le reblec de crama.
VIANDES ET CHARCUTERIES
Traditionnellement, le travail de la viande se transformait en fête pour de nombreuses familles. La « betsi-i » était un moment important de l'économie domestique. Au mois de décembre, les familles tuaient une vache ou un jeune taureau en même temps que le cochon.
Le Lard d'Arnad
Un plateau de charcuteries valdôtaines sans Lard d'Arnad n'en est pas un ! Les cochons destinés à sa production sont des bêtes dites « lourdes », de neuf mois au moins et au poids égal ou supérieur à 160 kg. Ils proviennent des élevages de cinq régions du nord de l'Italie : la Vallée d'Aoste, la Vénétie, la Lombardie, le Piémont et l'Émilie Romagne. La seule localité qui a le droit de transformer la matière première, est le territoire d'Arnad, petite commune de la basse vallée qui s'est donné le goût pour mission. On le mange sur des croûtons rôtis tartinés de miel mille fleurs. La Fête du lard, qui se tient chaque année le dernier weekend d'août, attire des dizaines milliers de visiteurs.
Le Jambon de Bosses
Bosses est une petite commune de montagne, à la limite de l'Italie, juste avant la frontière suisse. C'est au coeur de ce paysage alpin, marqué de durs hivers et d'agréables étés que naît le Jambon de Bosses DOP, l'un des produits les plus raffinés du panier valdôtain. Il est tiré des meilleures cuisses de cochon italien, agrémentées de saveurs et de parfums de la montagne, sous forme d'épices et d'aromates.Il se consomme seul, mais aussi avec du pain de seigle, du beurre, du miel, des noix...
La forme du Jambon de Bosses est un hommage aux masques traditionnels du carnaval du village, les landzettes, ces personnages aux costumes vivaces et colorés, décorés de perles et de paillettes, qui rappellent les soldats de l'armée napoléonienne passée par le col du Grand Saint Bernard en 1800.
Motsetta (ou motzetta)
Quand on parle de motsetta, on pense surtout à du bovin, mais d'autres viandes peuvent également être employées : chèvre, cochon ou gibier. La viande bovine de race valdôtaine est la meilleure puisque les animaux sont élevés dans les alpages et dans les prés des vallées de la région. La couleur de la viande, le travail patient et la culture séculaire en font une charcuterie très appréciée qui se marie bien avec les vins locaux, même les mousseux, l'huile de noix et les miels valdôtains.
Boudin, Saouseusse, Tseur Achétaye, Teteun et Jambon à la braise Saint-Oyen
Délicieux comme amuse-gueule, on peut également servir le boudin cuit au four quand il est encore frais, accompagné de pommes de terre rouges de montagne. On l'emploie également pour farcir les raviolis.
La matière première de base de la saouseusse est la viande de race bovine valdôtaine (pie-noire rouge ou noire-brune), de la viande de cochon et du lard, amalgamé avec des épices et des aromates (ail, poivre, cannelle, clous de girofle, noix de muscade). Il n'existe pas une seule et unique recette de saouseusse. Chaque famille a la sienne, jalousement conservée.
La tseur achètaye est normalement de la viande de vache, chèvre ou mouton, découpée en tranches fines. C'est une parente proche de la motsetta, même si elle provient d'autres parties de l'animal (épaule, noix, sous-noix, ou côtes). Dans certaines boucheries de la région, la tseur achètaye s'appelle tser a la messada, ou viande en saumure.
Le teteun, obtenu du pis de vache adulte, descend d'une tradition ancienne. Sa préparation se fait en alternant couches de teteun et strates de sauge,
laurier, romarin, baies de genièvre, épices et sel dans des récipients. Après une quinzaine de jours on cuit les pis au bain-marie dans des moules prévus à cet effet, pour la fabrication de la saumure. Le produit fini a une couleur rose. Grâce à sa consistance compacte et moelleuse, le teteun peut servir à farcir les raviolis ou à faire un ragpût avec des viandes bovines.
Le jambon à la braise Saint-Oyen est un jambon cuit, légèrement fumé, recouvert d'une couche d'herbes et d'épices. Ce jambon est tiré de la cuisse de jambons italiens provenant de la Vallée d'Aoste, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie et de l'Émilie Romagne. Il a aussi sa fête qui se déroule dans la première semaine d'août.
PAINS
Le pan ner, littéralement « pain noir », se fait avec de la farine de seigle et de la farine de froment en pourcentages variables, mais le seigle doit dominer (au moins 60% du total). On ajoute ensuite l'eau, la levure et le sel. Le pan ner est rond avec une croûte brune.
Pour préparer la piata, les familles utilisaient les ingrédients qu'elles avaient sous la main. En général, aujourd'hui encore, elle est faite avec des noix, des raisins secs, du beurre, du sucre, des pommes, de la farine de blé et une petite quantité de farine de seigle. La piata salée, à base de farine intégrale, contient deux ingrédients qui lui confèrent une saveur particulière : l'ail et le cumin.
À Cogne, au pied du Grand Paradis, le pain sucré s'appelle mécoulin. Il est fait avec du lait entier, de la crème, des oeufs, du beurre, de la farine, de la levure, du sucre, des raisins secs, de l'écorce de citron et du rhum.
À Hône, le pain sucré appelé micoula est fait à base de farine intégrale de blé et de seigle, de châtaignes, raisins secs, beurre, oeufs, sel et sucre.
FRUITS ET LÉGUMES
La pomme qui symbolise la Vallée d'Aoste est sans conteste la Reinette Canada (tiens, tiens !), introduite ici à la moitié du XIXe siècle. Sa chair est parfumée et sa pelure ridée, jaune-rouille. Elle est particulièrement adaptée à la fabrication de tartes, beignets et autres pâtisseries.
Dans les vergers, on trouve également la poire Marteun Seque et les pommes Golden Delicious.
La châtaigne est le fruit de l'automne. À la Tousèn (Toussaint), elles étaient de rigueur. On les mangeait le soir, rôties au feu, avec une salade de chou ou des endives. Avant d'aller se coucher, on laissait un panier de châtaignes et un bol de lait ou de vin sur la table pour les âmes des défunts de la famille qui revenaient cette nuit-là partager le repas de leurs descendants.
Les noyers font partie du paysage valdôtain. De nos jours, ils sont appréciés comme matière première de sculptures et de meubles. Autrefois, ils étaient surtout cultivés pour les noix. L'huile de noix est fabriquée par pressage à froid. Elle peut servir à assaisonner les salades et exalte la saveur des plats qu'elle accompagne, viande crue, poissons, légumes grillés et fromages délicats.
On trouve des pommes de terre, des baies (framboises, fraises, groseilles, cassis, mûres, myrtilles), des herbes et des légumes (carottes, poireaux, betteraves, oignons.
MIELS
Il y a de très nombreuses variétés de feurs dans la Vallée d'Aoste, et autant de miels. Le miel de rhododendron (framicllo) est un nectar précieux. Certaines années où le climat n'est pas favorable, il peut être introuvable. Ce trésor est produit par des ruches généralement placées à des altitudes entre 1600 et 2000 mètres, à proximité des bois et des pâturages d'altitude où les étendues de rhododendrons font des taches rouge sang sur les prairies exposées au soleil.
autrement, il y a aussi le miel de millefleurs (fleur de montgne), de pissenlit, de tilleul, de châtaigner (tsatagni), etc.
VINS ET ALCOOLS
On parle souvent de viticulture héroïque. La plupart des vignes valdôtaines sont littéralement accrochées à des pentes raides, surmontées par la roche. Les surfaces de vignes se trouvent surtout dans la vallée centrale, le long de la Dora Baltea, de Pont-Saint-Martin à Morgex. Donnas, Arnad-Montjovet, Chambave, Chambave Moscato, Nus et Nus-Malvoisie, Torrette, Enfer d'Arvier et Blanc de Morgex et de la Salle sont les principaux vins de la région. Côté cépages, on retrouve Muscat blanc, Chardonnay, Müller Thurgau, Gewürztraminer, Pinot Gros, Petite Arvinie, Pinot Noir, Cornalin, Fumin, Mayolet, Gamay, Gamaret, Nebbiolo, Merlot, Petit Rouge, Premetta, Syrah et Vuillermin.
L'armoise dont on tire le Genepi, est une plante protégée qui pousse à l'état sauvage en montagne, au-dessus de 2000 mètres, dans les fentes des rochers,
sur les moraines et dans les pâturages caillouteux. Elle possède des propriétés aromatiques mais est surtout connue pour ses vertus digestives. Bu comme liqueur, le Genepi sert aussi à parfumer bonbons et chocolats.
Il existe beaucoup de variétés de ratafia (coing, abricot, rose), mais la version la plusrépandue est à base de cerises ou de griottes. Il se fabrique par l'infusion prolongée de cerises sauvages et de griottes dans l'eau-de-vie avec un ajout d'écorce de citron et de sucre.
