D'où vient son nom? De la truffe du chien qui la trouve? Ce n'est pas le plus profond des mystères qui entoure la truffe... On l'appelle aussi melano ou rabasse. Ce qu'on sait, c'est que l'odoriférante tuber melanosporum, mélano pour les intimes, pousse dans cinq départements du sud de la France: le Vaucluse, la Drôme, le Lot, la Dordogne et le Gard.
Comprendre la truffe
La truffe est un champignon souterrain facilement digeste qui renferme quantité de fibres et d'acides aminés. Elle contient 80% d'eau et peu de matières grasses. De tout temps, on lui a attribué des vertus médicinales. Sans doute bonne pour la santé, la truffe est avant tout recherchée pour son goût. La France médiévale la jugeait satanique, mais Louis XIV a finalement donné ses lettres de noblesse au diamant noir de la gastronomie française.
Capricieuse, la truffe se fait de plus en plus rare. En un siècle, la production française a diminué de façon dramatique, une baisse due notamment à l'exode rural, l'absence de coupes de bois et de pâturages ayant contribué à l'embroussaillement des forêts.
La culture de la truffe dépend de tellement de facteurs qu'elle n'a pas encore été domestiquée. Pourtant, vu son cours qui peut atteindre les 1000 euros (1500$) le kilo, et la baisse de production, le jeu en vaut la chandelle. La science s'est donc intéressée à percer son mystère et a tenté de cerner tous les paramètres de sa croissance pour en relancer la production. Le laboratoire d'études des sols de l'Université du vin de Suze-la-Rousse, qui travaille sur la question, n'a toujours pas trouvé la recette miracle. Cependant, des entreprises spécialisées vendent sur les marchés, des plants d'arbres à vocation truffière, mycorisés par tuber melanosporum. Si le terrain est adéquat, bien préparé et bien situé, les plants bien choisis, bien plantés et bien arrosés, donneront peut-être des truffes... dans dix ou quinze ans.
On sait toutefois que la truffe aime la vigne. Elle pousse entièrement sous terre, sans lumière avec peu d'oxygène, au pied de certaines espèces de chênes et de noisetiers, dans un sol calcaire au PH voisin de 7 sous un climat méditerranéen où la pluviométrie annuelle varie de 600 à 900 mm. Pour que la récolte soit bonne, on dit qu'il doit pleuvoir à la Saint-Jean, le 14 juillet et le 15 août. De petites pluies d'automne finiront le travail.
Dans la truffière
La truffe arrive à maturité à partir de la mi-novembre et se récolte jusqu'à la mi-mars. L'action de chercher et récolter la truffe s'appelle le cavage. L'opération nécessite l'aide d'un chien spécialement entraîné. Le chien a remplacé le traditionnel cochon, trop gourmand et moins facile à déplacer d'une truffière à l'autre. Certaines races de chiens seraient plus douées que d'autres, mais encore là, le mystère subsiste.
Le chien peut espérer trouver des truffes autour d'un arbre entouré d'un « brûlé ». Cette zone dépourvue de végétation indique la possible présence de truffes. Leur parfum attire le chien qui marque la présence d'une truffe en 
grattant le sol. Le trufficulteur utilise alors une sorte de crochet pour déterrer le précieux tubercule.
Au marché
Plusieurs paysans récoltent des truffes sur leurs terres par plaisir et n'en font pas nécessairement le commerce. Les « vrais trufficulteurs » vont vendre leur récolte dans les marchés où se pressent négociants, courtiers, conserveurs, chefs cuisiniers et simples consommateurs. Les marchés aux truffes ont chacun leur couleur. Un des plus anciens, celui de Carpentras est très cérémonieux, celui du dimanche à Saint-Paul-trois-châteaux s'adresse spécifiquement aux particuliers, mais celui de Richerenches demeure le plus folklorique. Les transactions en gros s'y font en catimini derrière les coffres ouverts des voitures, ajoutant au mystère de la chose. Sur certains marchés, on trouve, en plus des truffes, une gamme de produits dérivés, comme l'huile parfumée, le vinaigre et l'apéritif à la truffe.
Avant d'acheter une truffe, il faut s'assurer de sa qualité. La truffe est noire à l'extérieur et parcourue de minuscules veines blanches à l'intérieur. En retirant au canif une mince lamelle de peau, on doit voir le contraste marqué entre le noir de la chair et la blancheur des veines, et mesurer la fermeté de la truffe. Les meilleures truffes se récoltent en janvier et février.
Dans la cuisine
Les truffes sont à leur meilleur quand elles sont fraîches. Elles perdent du parfum et de la saveur une fois mises en conserve, mais leur goût survit à la congélation. La truffe s'utilise avec parcimonie. Il ne faut pas trop la cuire et sa saveur s'épanouit dans corps gras, huile, beurre ou crème.
Cuisiner la truffe est un art, mais ce noble ingrédient peut aussi s'accommoder simplement. En fines lamelles, il se déguste à la bonne franquette sur du pain, avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel. La truffe se mange en salade, notamment avec de la mâche qui aime aussi beaucoup l'huile de truffe. Elle parfume divinement les oeufs, à la coque, en brouillade ou en omelette, le risotto, les pâtes et les pommes de terre, le foie gras bien sûr, les coquilles Saint-Jacques, le poulet, le filet de boeuf ou de veau et le fromage.
Ici et là, les régions productrices proposent des séjours truffe au cours desquels, propriétaires de maisons d'hôtes et hôteliers initient leurs invités aux mystères de la truffe. Au programme, arrêt au marché, cavage, visite de conserverie, cours de cuisine et repas truffes. Cependant, même après une immersion totale dans le merveilleux monde de la truffe, il restera des zones d'ombre autour du précieux tubercule. Cela fait partie de son charme...
