Face au dérèglement climatique, les solutions existent. Parmi elles, le changement de nos pratiques alimentaires. Un tiers des émissions de gaz à effet de serre proviennent de l’alimentation. Manger local, surtout végétal et des produits de saison, contribuera à réduire ce chiffre de près de 15%. Fort de ce constat, Relais & Châteaux agit.
En 2014, l’Association présentait déjà à l’Unesco son Manifeste pour « rendre le Monde meilleur par la Table et l’Hospitalité ». La 21e conférence des Nations Unies sur les changements climatiques, COP21, offre une occasion unique de se mobiliser. Partenaires de l’association Bon pour le Climat, les Membres adhérents mettront en avant leurs gestes quotidiens pour une gastronomie durable et saine. Tri des déchets, achat de matériaux performants, respect des saisons, choix de circuits courts, préparations végétales… témoignent de l’engagement des Propriétaires, Maîtres de Maison et Chefs.
Pour la Planète, pour ses hôtes, Relais et Châteaux passe aux actes. Gastronomie durable dans les Relais & Châteaux au Québec
AUBERGE ST-ANTOINE - Québec
Le chef Louis Pacquelin, chef du restaurant Panache commence souvent la création d’un plat à partir d’un légume sans pour autant être un restaurant végétarien. Son jardin biologique sur l’Ile d’Orléans lui permet de s’approvisionner tout l’été et préparer pour l’hiver, les conserves, saumures et légumes et champignons marinés qui prolongent le plaisir. Toujours à l’écoute de la clientèle, les plats signatures les plus en demande comprennent un consommé de champignons sauvages au thé des bois, le caramel de champignons à l’érable, la tarte à la citrouille, cèpes confits au caramel de courge fumée et la déclinaison de navets, chèvre frais et curry. Quant à l’hôtel, le souci est de laisser la plus petite empreinte environnementale avec plusieurs actions en place dont le recyclage selon un projet pilote de la ville de Québec de récupération des déchets, le contrôle de l’électricité et le compost du jardin biologique.
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MANOIR HOVEY – North Hatley
De l’arbre à la table
Au Manoir Hovey, sur les rives du lac Massawippi et encerclé d’une forêt de bouleaux, la cuisine du chef Francis Wolf consiste à profiter d’un terroir exceptionnel qui a donné lieu à la création d’un sirop et vinaigre de bouleau, La collaboration avec la Ferme au Pied Levé, à 25 min. de route, permet de cuisiner avec du bétail biologique (chevreau, veau Highland et pintades) aux saveurs inégalées. Quant aux fruits et légumes, ils proviennent du village voisin de Compton, les poissons, coquillages, épices et champignons sauvages de la généreuse Gaspésie et les algues du fleuve St- Laurent. Du printemps à l’automne, la cueillette sauvage sur la propriété et le jardin d’herbes rend notre approvisionnement à 95% local. Aucun gaspillage n’est permis, tant pour l’animal qui est utilisé, de la tête aux pieds, que les légumes et les fruits, de la queue aux pelures pour la composition des sirops, vinaigres, eaux et jus pour les cocktails, compotes, confitures et les savoureuses chips croustillantes. En plus de laisser la plus petite empreinte possible sur l’environnement, ces méthodes apportent un support à l’économie locale
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RESTAURANT EUROPEA – Montréal
Transport écologique des produits
Le restaurant Europea logé au centre-ville de Montréal s’est engagé à réduire la quantité de déchets. En plus d’acheter presque tous les produits localement afin de réduire l’empreinte sur l’environnement, tous les fournisseurs du restaurant sont conviés à livrer leurs produits dans des caisses en plastique lavables et réutilisables au lieu de celles en styrofoam jetables. Ainsi les déchets nocifs pour l’environnement ont été réduits de plus de 70%.
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RESTAURANT INITIALE – Québec
Cuisine classique du terroir
Discret et élégant, le restaurant Initiale niché dans le Vieux-Québec jouit d’une grande réputation pour ses produits du terroir et le respect de ceux-ci. Une attention toute particulière pour les achats chez les producteurs locaux et l’absence de produits transformés, la cuisine du chef Yvan Lebrun est celle de l’inattendu, de l’instant, de la cueillette - réjouissante et colorée basée sur des racines françaises, le terroir d’ici et la rigueur, sans le rituel. Une cuisine qui révèle le raffinement du travail minutieux qui fait écho à la créativité et au savoir- faire. Alliant un respect pour les traditions culinaires françaises et le plaisir de laisser aller son esprit créatif, le Chef Lebrun sait prendre parti de la qualité des produits d’ici et laisse court à son imagination tout en s’assurant d’éviter les excès. « La cuisine est toute ma vie, ma passion, voire une saine obsession » dit-il. Dans cet esprit, la récupération de tout ce qui peut être utilisé et recyclé est à l’ordre du jour, tous les jours.
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RESTAURANT TOQUÉ! – Montréal
L’art culinaire responsable
L’approvisionnement direct avec les producteurs locaux – agriculteurs, éleveurs, jardiniers et pêcheurs signifie peu de pollution reliée au transport. De juin à octobre, le jardin sur le toit aide à combattre les gaz à effets de serre et permet de garnir nos assiettes de légumes et d’herbes d’une fraîcheur maximale. L’attention portée à la qualité des produits, de préférence sauvages ou indigènes, incite à éviter le gaspillage et stimule la créativité en utilisant toutes les parties des produits, de la tomate aux viandes et poissons. Cette philosophie est à la base de de la cuisine du chef Normand Laprise et sa brigade depuis plus de 20 ans et qui a permis de perfectionner des techniques de conservation et transformation afin d’assurer une provenance de produits locaux même en hiver. Depuis trois ans, la quantité de déchets a été réduite de 85% en utilisant la technique 3R (réutiliser, réduire, recycler) et nous visons le 90%. C’est une histoire de respect de notre terroir, du produit et des artisans qui s’appliquent à fournir des produits d’exception. www.relaischateaux.com/fr/canada/toque-quebec-montreal
