Le 14 janvier, Michel Roth, chef étoilé du Ritz de Paris a fait découvrir ses nouvelles créations en avant-première aux clients de la classe Affaires à bord du vol d'Air France entre Paris et Montréal. Ces passagers privilégiés ont eu l'occasion de rencontrer le chef lui-même, assisté de deux chefs de Servair responsables de l'adaptation des plats pour le service en vol et de l'implantation du nouveau menu qui sera proposé officiellement à partir du 1er février.
Au menu des plats principaux donc, veau mijoté à la verveine, fricassée de légumes colorés, canette laquée aux poivres rares et miel d'agrumes ananas et mangues caramélisées bâtonnets de légumes, lieu jaune jus de moules aux zestes de citron confit de Menton mitonnée de légumes fondants, et duo de
crevettes et supions, sauce homardine parfumée à l'estragon, riz rouge et pousses d'épinards. Rien de moins ! Il y aura une rotation de plats pour que le plaisir des voyageurs fréquents soit renouvelé. Ces plats seront servis sur 80 vols internationaux au départ de Paris.
À l'issue de ce vol inaugural, Jean-Christophe Gaudeau, chef de produit Affaires chez Air France a précisé qu'il était naturel qu'Air France, comme ambassadeur de la tradition culinaire française, s'associe aux grands noms de la gastronomie nationale. « La gastronomie est une donnée importante de notre offre « Affaires » qui se raffine de plus en plus pour devenir une expérience globale, incluant le transit à l'aéroport », poursuit-il citant le nouveau Hall d'embarquement « M » qui abrite le plus grand et le plus beau salon « Affaires » d'Air France.
Le héros de la journée, Michel Roth s'est déclaré honoré d'avoir été choisi par Air France. « C'était un beau défi de créer des plats en tenant compte de toutes les contraintes, et aujourd'hui, ça a été un plaisir de pouvoir saluer les passagers en tenue et de recueillir leurs commentaires », a-t-il commenté. « Ces plats ont été créés exclusivement pour Air France. Ils sont issus de la cuisine classique avec une base typique et une touche contemporaine avec ce qu'il faut de légèreté et bien sûr, de la fraîcheur. »
Les défis de la cuisine « aérienne »
« Le principal défi », remarque Michel Quissac, chef chez Servair, « est de respecter de strictes normes d'hygiène. Il faut pousser les cuissons et refroidir
rapidement les préparations. Le poisson, par exemple, sera plus cuit. Il faut y aller doucement avec les épices, éviter les odeurs trop fortes et porter une attention particulière au niveau d'onctuosité des sauces. On fait des vols tests pour vérifier comment se comporte tel ou tel ingrédient en vol. De plus, les goûts s'altèrent en altitude, surtout avec la pressurisation. »
Air France accorde une importance particulière au service et les agents de bord, derniers maillons de la chaîne, sont formés pour connaître les plats pouvoir éventuellement conseiller les passagers et pour que le service soir homogène sur tous les vols.
