S'il faut en croire Ruth Van Waerebeek ( Everybody Eats Well in Belgium Cookbook ), la pomme de terre est à la Belgique ce que les pâtes sont à l'Italie. Elle considère même que la fite est la plus importante contribution de la Belgique à l'art d'apprêter le délicieux tubercule.
Même si elles sont indéniablement belges, pourquoi les anglophones les considèrent-ils comme françaises ? On dit que des soldats américains et anglais les auraient goûtées lors de la Première Guerre mondiale en Wallonie. Peu portés sur la géographie, c'est bien connu, ils auraient confondu cette région où l'on parle français, avec la France, d'où l'appellation de french fries.
La baraque à frites
Les baraques à frites existent depuis plus de 100 ans. La popularité de la frite se serait étendue en Belgique avec l'industrialisation du pays, le cornet de frites se révélant un repas économique et rapide pour les ouvriers. On trouve toujours des baraques à frites, aussi appelées fritures, dans tout le pays, y compris dans la capitale.
Les Bruxellois font des détours pour les frites d'Antoine, établi depuis plus de 50 ans à la place Jourdan. Chez Antoine, comme dans les meilleures baraques à frites, on sert les frites salées dans les cornets traditionnels obligatoirement faits de trois épaisseurs de papier. Il est de bon ton, même chez les Belges de bonne famille, de manger les frites achetées dans les baraques à frites avec les doigts. Site Web : www.frites.be
La recette magique
Même s'ils peuvent différer d'opinion sur la meilleure friterie de Bruxelles, les Belges s'entendent sur la recette des bonnes frites. En Belgique. on préfère la variété Bintje, mais la Idaho et la Russet font l'affaire, puisque la pomme de terre à frites peut varier selon les saisons. Les pommes de terre doivent toujours être épluchées à la main et coupées en bâtonnets ni trop gros ni trop minces. Les pommes de terre nouvelles et les surgelées sont une hérésie. Les puristes cuisent toujours les frites dans la graisse de boeuf, mais depuis l'épisode de la vache folle et la phobie galopante du cholestérol, on utilise de plus en plus l'huile végétale.
Le secret de la frite croustillante réside dans la double cuisson. Le premier bain de friture permet de cuire la frite permet de cuire la frite. On la retire avant de la plonger dans une friture plus chaude pour la faire dorer. Ruth Van Waerebeek recommande une première cuisson à 165 degrés C (325 degrés F) et une seconde à 190 degrés C (375 degrés F ). Selon elle, la deuxième cuisson peut avoir lieu quelques heures après la première, juste au moment de servir. On sale les frites avant de les garnir d'une bonne dose de sauce mayonnaise, tartare ou andalouse. C'est la recette qu'on se transmet de génération en génération dans les ménages belges qui possèdent pratiquement tous une friteuse.
