Toulouse ne revendique pas la paternité du cassoulet, attribuée plutôt à Castelnaudary, mais se targue d'avoir contribué à sa diffusion. Dans la sainte trinité du cassoulet, le père est toujours Castelnaudary.
À Toulouse, on affirme que le cassoulet toulousain est le fils et celui de Carcassonne, le Saint-Esprit ! La légende veut que ce sont les paysannes du Lauragais qui, venues s'engager comme servantes chez les bourgeois toulousains, ont fait connaître ce plat traditionnel à leurs maîtres, réputés bons mangeurs.
Gérard Zasso, chef propriétaire du restaurant Le colombier, rue Bayard à Toulouse, à quelques pas de la célèbre Place du Capitole, raconte que le cassoulet était le plat unique que préparaient les paysannes du Lauragais. « Comme elles passaient plus de temps aux champs qu'à la cuisine, elles mettaient dans un plat de terre les légumes et légumineuses dont elles disposaient. Il s'agissait selon la saison de haricots, fèves, chou, etc., qu'elles laissaient mijoter dans la cheminée. En rentrant à la maison, les membres de la famille n'avaient qu'à « casser la croûte» qui s'était formée sur le dessus. Le lendemain, la paysanne ajoutait d'autres légumes au plat et recommençait le processus chaque jour de la semaine. Le dimanche, luxe suprême, elle ajoutait un peu de viande, d'où l'idée que le cassoulet est meilleur si on le réchauffe sept fois », explique Gérard Zasso, précisant qu'il réalise le sien en quatre cuissons.
Ce plat traditionnel a fini par devenir le cassoulet, du nom de la cassole ou cassolo, ce plat de terre originaire du village lauragais d'Issel, dans lequel il cuit. Il ne faut pas sous-estimer l'importance de la cassole dans le succès de la recette. Gérard Zasso en parle avec passion. « C'est une matière vivante. Si on la met vide dans un four chaud, on voit apparaître des gouttelettes d'eau. La cassole rend son jus. Il y a une chimie entre le plat et les ingrédients. Quand la cassole sonne creux, elle n'est plus bonne. » Son « espérance de vie » peut varier entre cinq et dix ans d'usage intensif au restaurant Le colombier.
La recette du cassoulet que Gérard Zasso prépare pour ses clients est plus que centenaire. Elle était incluse dans l'acte de vente du restaurant, un des plus vieux de la ville. S'il l'a adaptée, c'est en respectant son esprit. Le chef Zasso cuit d'abord les haricots blancs (lingots, aussi appelés cocos, de Pamiers ou du Lauragais) préalablement trempés et égouttés, dans un bouillon très goûteux de viande et de légumes parfumé à l'ail, au clou de girofle et au thym « Beaucoup de thym ! », précise-t-il. Le secret est dans le dosage. Il n'ajoute les viandes, confit, lard et saucisses, qu'à la troisième cuisson. Il utilise de la saucisse de Toulouse, pur porc sans additif et de la saucisse de couenne, typique du sud-ouest de la France, mais difficile à trouver, même dans la région. Le chef précise que les anciens utilisaient du lard ranci et, selon lui, les vrais amateurs l'apprécient toujours, mais à petite dose. Vraiment ? Il se défend toutefois d'en servir à ses clients. Son cassoulet n'en est pas moins authentique.
