Le goût de Cape Cod : entre morue et raisins...

Les pèlerins qui ont foulé le sol de Provincetown en 1620 n'ont pas vu le potentiel agricole de l'endroit et, n'étant pas pêcheurs, ils ont préféré mettre le cap sur Plymouth. Depuis, l'agriculture s'est bien développée sur le Cape, mais encore plus à Martha's Vineyard, l'ile qui doit également son nom à Gosnold, inspiré cette fois des raisins qui y foisonnaient et du prénom de sa fille. Toujours fertile, Martha's Vineyard conserve sa vocation agricole malgré la pression immobilière et l'invasion touristique estivale.

De nos jours, on trouve beaucoup plus que de la morue et du raisin à Cape Cod et Martha's Vineyard. Poissons (morue, espadon, aiglefin, flétan, bar rayé, thon, et même, malheureusement, requin), coquillages (« clams », huîtres, pétoncles, etc.), homard, légumes variés et fruits divers, dont les incontournables canneberges.

La famille des « clams » est la grande vedette de la cuisine de Cape Cod. « Le mot « clam » est l'appellation générale pour les coquillages », explique Florence Lowell, une Française établie depuis longtemps aux Etats-Unis, propriétaire du restaurant Naked Oysters. « Les littlenecks sont les plus petits et les quahogs, les plus gros. »  Ils se mangent parfois crus, mais peuvent être apprêtés de différentes façons, cuits à la vapeur, farcis, frits, en croquettes, en soupe, sur des pâtes, etc.

Les spectaculaires plages protégées et ses belles pistes cyclables de Cape Cod, de même que le luxe discret de
Martha's Vineyard, attirent chaque année des milliers de Québécois. Plusieurs séjournent dans des Bed & Breakfast, mais une bonne proportion d'entre eux louent des maisons ou campent dans la région où ils ont accès à un approvisionnement presque illimité de produits frais.

Au détour d'une petite route parfois reculée de Cape Cod et Martha's Vineyard, on a la surprise de découvrir  un très modeste kiosque à légumes. Souvent, il n'y a personne derrière le comptoir. Les prix sont affichés à côté d'une petite balance de cuisine et il y a un pot pour glisser le montant des achats. « C'est tellement Cape Cod ! », s'exclame Christina Bratberg, co-propriétaire du restaurant Abba. Autrement, on s'approvisionne à la ferme Cape Abilities, qui emploie des personnes handicapées et fournit plusieurs restaurants et B&B, www.capeabilities.org

Pour le poisson, le choix est grand.  East Dennis Oyster Farm vend des huîtres en gros et au détail. Tous les jours à marée basse, John Lowell vient sur la plage, cueillir ses huîtres. S'il est bien disposé, il vous expliquera la culture des huîtres (www. DennisOysters.com). On peut acheter du homard au Dennisport Lobster co, dont le propriétaire est lui-même pêcheur de homard. Situé directement sur le port, le Chatham Pier Fishmarket, vend des produits on ne peut plus frais (www.ChathamPierFishMarket.com).

Pour savoir ce qui est disponible sur les marchés: www.buyfreshbuylocalcapecod.org. Le site recense également les produits locaux transformés : confitures, vinaigrettes, poissons fumés, farine de maïs.

Sur la scène animée des restaurants

Les grandes tables

Situé à Brewster, le Chillingsworth fait partie de la tradition gastronomique de Cape Cod depuis quelques décennies. Son chef propriétaire, Nitzi Rabin, ne travaille que le poisson et les fuits de mer locaux : morue : bar rayé : pétoncles, palourdes, huîtres, mais les viandes viennent généralement d'ailleurs. « J'aime qu'on retrouve le goût de chaque ingrédient. Cela prime sur le goût du mélange des ingrédients », précise-t-il. Son thon à peine cuit est servi sur une purée de pommes et chou-fleur accompagné de choux de Bruxelles effeuillés, et de bacon, foie gras poêlé et nappé d'une sauce aux morilles, est un pur enchantement, et la crème brûlée aux figues et aux herbes, qui accompagne son carré d'agneau, en souligne la saveur. Le Chillingsworth existe en version bistro et en version bar. www.chillingsworth.com

Comme son nom ne l'indique pas, AJ Black, chef du Il tesoro, logé au superbe Charlotte Inn, un Relais &
Châteaux situé à Edgartown (Martha's Vineyard), est né en Sicile, de père israélien. En poste depuis deux ans, il a apporté toute la richesse des saveurs d'Italie aux poissons, fruits de mer et viandes du coin, à preuve sa ratatouille et son osso bucco d'agneau, son risotto de canard, et son ravioli de homard parfumé à la sauge. Il marie les pétoncles aux porcinis et le poisson à l'aubergine et aux tomates séchées,  utilise la courge « butternut » dans le risotto et colore parfois de guanciale son clam chowder. Malgré un parti pris pour les produits locaux, il ne renonce pas aux incontournables de la cuisine italienne, charcuteries, fromages et truffe, et tient aux grands classiques, comme la sole de Douvres. www.iltesoro.net

Les brillantes étoiles montantes

. Abba, à Orleans. Abba, qui signifie « père » en hébreu, décrit bien le propriétaire, Erez Pinhas, venu d'Israël et père de deux enfants. Juif yéménite, il mange depuis le berceau ou presque une cuisine épicée qui le prédisposait à apprécier la cuisine thaïlandaise très prisée à Tel-Aviv. Avec son collègue thaïlandais, Pry Grasint An, rencontré là-bas il y a près de 20 ans, il conjugue les poissons et les viandes locales en mode relevé. Une cuisine originale et goûteuse. www.abbarestaurant.com

. Buca's, à Harwich. La maison appartient à un couple d'américains amoureux de la Toscane, qui y séjourne chaque année pour en rapporter des produits typiques et des recettes nouvelles.  www.bucasroadhouse.com

. Naked Oysters, à Hyannis. Les huîtres qu'on sert proviennent du parc à huîtres de la propriétaire. Son chef mexicain, Carlos Reyes, apporte une touche originale aux produits locaux avec coriandre, limette, tomate et tortillas. Ici le « lobster roll » devient « lobster quasadilla ». Le quahog farci, un autre classique régional,  est relevé de chorizo. Le traditionnel « clam chowder » échappe toutefois à l'influence mexicaine. Il est fait, selon la tradition, avec du beurre, du céleri, de l'oignon, du thym séché, de la farine, du jus de clam, de la crème légère, des pommes de terre et des « clams » qu'on ajoute à la fin. www.nakedoyster.com

. Osteria La Civetta, à Falmouth. Un couple de jeunes Bolognais a à coeur de faire découvrir la cuisine de sa région d'origine. La cuisine met en vedette les produits locaux, sauf les fromages, charcuterie, huile d'olive et vinaigre balsamique, qui sont bien évidemment importés d'Italie. Les pâtes sont inévitablement faites maison. www.osterialacivetta.com

. Sweet Life Café , à Oak Bluffs (Martha's Vineyard). Lui est Français, elle est américaine. Ils travaillaient en marketing dans le domaine de l'alimentation, ont eu le coup de foudre pour l'île et proposent une cuisine raffinée concoctée le plus possible à partir des produits locaux, qu'on peut qualifier de cuisine contemporaine américaine. Le président Obama y a mangé  lors de ses vacances de l'été dernier. www.sweetlifemv.com

Tendance : la boulangerie-bistro

On trouve sur le Cape deux boulangeries-bistro, Pain d'Avignon à Hyannis et PB Boulangerie à Wellfleet.

Pain d'Avignon, joli jeu de mots, existe en tant que boulangerie depuis 1997. Après une croissance phénoménale (l'entreprise livre un peu partout sur le Cape), les propriétaires décident d'ouvrir un petit resto où la cuisine se ferait autour du pain; le steak tartare est par exemple présenté avec un pain au fromage grillé, et les huîtres, légèrement panées et frites, garnissent un « po-boy » original garni d'aioli et de roquette. Le « lobster roll », concocté à partir de homard, d'oignons sautés et de céleri, est servi dans un pain brioché. Le resto s'approvisionne en légumes auprès des fermes locales « Je prends tout ce que les agriculteurs m'apportent », me dit Toby Hill  le jeune chef du Pain d'Avignon. www.paindavignon.com

Plus loin, à Wellfleet, deux jeunes Français ont ouvert l'année dernière la PB Boulangerie, PB pour Philippe et Boris, le chef et le boulanger à l'origine du concept. Depuis l'ouverture, dès que les croissants et autres gâteries sortent du four, de longues queues se forment devant la façade peinte en rose d'une ancienne baraque à
« clams ». On y trouve, outre une variété de pains, brioches et autres viennoiseries, du beurre et des fromages du Vermont, des viandes froides et des pâtés et des croque-monsieur prêts à manger. Ils se targuent d'utiliser des produits américains à 90%. Au menu du bistro, pas de homard, mais des « clams », des huîtres, de la morue, des poissons fumés et marinés, du thon, du poulet à la broche, et un classique français, le steak frites! pbboulangeriebistro.com