La truffe melanosporum, mélano pour les intimes, arrive à maturité à partir de la mi-novembre et se récolte jusqu’à la mi-mars. Ce champignon souterrain facilement digeste qui renferme quantité de fibres et d’acides aminés, contient 80% d’eau et peu de matières grasses.
De tout temps, on a attribué à la truffe des vertus médicinales. Sans doute bonne pour la santé, la truffe est avant tout recherchée pour son goût. La France médiévale la jugeait satanique, mais Louis XIV a finalement donné ses lettres de noblesse au diamant noir de la gastronomie française.
L’action de chercher et récolter la truffe s’appelle le cavage. À maturité, la truffe dégage des arômes caractéristiques qui permettent sa récolte avec l’aide d’un animal, le plus souvent un chien. Le chien qui a flairé la truffe marque celle-ci d’un coup de patte, parfois même creuse le sol jusqu’au précieux tubercule. La truffe est extraite du sol à l’aide d’un outil, par exemple une pièce de métal allongée appelée cavadou, ou un simple piolet.
Marchés aux truffes
Les trufficulteurs vont vendre leur récolte dans les marchés où se pressent négociants, courtiers, conserveurs, chefs cuisiniers et simples consommateurs. Les marchés aux truffes ont chacun leur couleur. Un des plus anciens, celui de Carpentras est très cérémonieux, celui du dimanche à Saint-Paul-trois-châteaux s’adresse spécifiquement aux particuliers, mais celui de Richerenches demeure le plus folklorique. Les transactions en gros s’y font en catimini derrière les coffres ouverts des voitures, ajoutant au mystère de la chose. Sur certains marchés, on trouve, en plus des truffes, une gamme de produits dérivés, comme l’huile parfumée, le vinaigre et l’apéritif à la truffe.
Avant d’acheter une truffe, il faut s’assurer de sa qualité. La truffe est noire à l’extérieur et parcourue de minuscules veines blanches à l’intérieur. En retirant au canif une mince lamelle de peau, on doit voir le contraste marqué entre le noir de la chair et la blancheur des veines, et mesurer la fermeté de la truffe.
Quels marchés?
. Le marché aux truffes de Carpentras ouvrira le 21 novembre. La date est fixée par arrêté préfectoral. Il aura lieu tous les vendredis matin jusqu’en mars.
. Le marché aux truffes de Richerenches sera inauguré le 15 novembre à l'occasion du 1er Ban des Truffes. Il se prolongera tous les samedis jusqu’en mars.
Où loger à Carpentras?
À la Maison Trevier, 36, Place Cavaillon, à deux pas du marché.De retour du marché, les hôtes de Gina, ex-restauratrice parisienne propriétaire de la Maison Trévier, peuvent passer à la cuisine pour apprendre comment préparer notamment la poirée vapeur aux truffes, le pigeon truffé et l’étonnant gâteau au chocolat, châtaigne et truffe!
