Paris : passion… chocolat !

« Pourquoi la France ? Et pas la Suisse ou la Belgique ? » me direz-vous ! La Suisse n'a jamais eu de colonies pour l'approvisionner en cacao. Elle a beaucoup misé sur ses vaches, donc, sur le chocolat au lait. Les Belges, par contre, ont exploité leurs canaux d'approvisionnement coloniaux, mais leurs goûts les porteraient vers des chocolats plus sucrés et plus gras. Plus puriste, le chocolat français est généralement moins sucré, ce qui permet apparemment aux connaisseurs de retracer plus facilement la provenance des fèves et mieux distinguer les grands crus.

Il était une fois le chocolat

C'est à Bayonne, près de la frontière espagnole, que le chocolat est introduit en France par les juifs Séfarades fuyant l'Inquisition. En 1615, le royaume de France découvre le chocolat à l'occasion du mariage de Louis XIII avec Anne d'Autriche, infante d'Espagne, qui apporte des «cabosses dans son carrosse ». Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche, une autre infante d'Espagne, l'introduisent dans les usages de la cour. À l'époque, le chocolat ne se croquait pas, il se buvait.

Capitale de la France, Paris s'est ensuite imposée comme capitale du chocolat, tous les grands chocolatiers voulant y avoir leur boutique. Ces splendides vitrines s'ouvrent toujours, aujourd'hui, sur de charmantes boutiques à dévorer des yeux avant de goûter le chocolat.

Suivez le guide

La plus récente addition au temple parisien du chocolat est signée Alain Ducasse qui a ouvert sa Manufacture il y a quelques mois. Les 300 m² de cet espace 100% cacao sont consacrés à la transformation de fèves importées d'un peu partout sur la planète. Le chocolat y est fabriqué de façon artisanale, de la torréfaction à la tablette !

Un des plus anciens chocolatiers parisiens, sinon le pionnier, est Debauve et Gallais dont l'histoire commence en 1759 quand l'ancien pharmacien de
Louis XIV, Sulpice Debauve, ouvre sa première boutique de chocolats à Paris. Il déménage une cinquantaine d'années plus tard rue des Saints-Pères dans le local qu'il occupe encore et qui a depuis été  classé monument historique. Un neveu de Sulpice, Antoine Gallais, également pharmacien, s'associe ensuite à l'entreprise. « Grano » avant la lettre, il se spécialise dans les chocolats dits hygiéniques, comme le chocolat au Tapioca des Indes contre les maladies pulmonaires, et le chocolat au lait d'amandes contre les tempéraments échauffés ( ?). Marie-Antoinette raffolait apparemment de son Carré aux deux vanilles et de ses pistoles à la fleur d'oranger. On dit que, parmi d'autres célébrités, Baudelaire et Brillat-Savarin ont été clients de la maison. Anatole France a même rappelé ses souvenirs d'enfance inspirés de Debauve et Gallais dans Le petit Pierre.

Michel Chaudun a pignon sur la rue de l'Université depuis 1986. Formé comme Ducasse chez Lenôtre, il travaille à l'arrière de sa minuscule mais splendide boutique dont les vitrines constituent un hymne à l'histoire et à la fabrication du chocolat. Dans les comptoirs, des montagnes de Balaos, Esmeraldas, Choronis, Orenoques, et Campeches nous mettent l'eau à la bouche. On doit à cet artisan passionné le chocolat aux éclats de fèves et les subtils pavés, de purs délices !« Plus il y a de mélanges, meilleur est le chocolat », m'apprend Michel Chaudun, surpris à décorer des oeufs de Pâques. « L'idéal est d'utiliser des fèves de huit ou neuf pays différents. Le mélange lui apporte la finesse », précise-t-il. Son pavé 68 a retenu l'attention de l'Express en 2011.

Chef pâtissier depuis l'âge de 24 ans, meilleur ouvrier de France en 1986, Jean-Paul Hévin  a été élu à l'Académie française du chocolat et de la confiserie. Les boutiques de cet autre grand nom du chocolat parisien sont éparpillées aux quatre coins de Paris. Innovateur, il a créé les bâtons au gingembre, véritables stimulants à déguster avec un café ou un verre de vin rouge plutôt poivré, et l'étonnant chocolat au fromage, à base d'époisses, de roquefort, chèvre ou livarot, à déguster à l'apéro.

À Paris, côté chocolat, la variété et la qualité ne manquent pas. L'imagination non plus...