La petite ville bourguignonne de Dijon est connue mondialement pour sa moutarde. On y retrace les premiers règlements sur la fabrication de la moutarde en 1390. Au cours des siècles, des statuts et ordonnances seront édictés afin de protéger les malfaçons. Le Décret de loi de 1937 devient la loi officielle et sert de base au règlement européen appliqué depuis juillet 2000.
Les moutardiers vinaigriers, d'abord artisans, fabriquaient la moutarde à la main. sous diverses recettes, elle était vendue en vrac dans les boutiques et par des marchands ambulants dans toute la France. On lui reconnaissait alors des vertus médicinales.
C'est au milieu du XIXe siècle que Maurice Grey, moutardier à Dijon, s'inspire des métiers de la meunerie et du vin pour introduire la première mécanisation de la fabrication; les outils d'aujourd'hui, bien que plus modernes, en respectent toujours l'esprit.
La moutarde de Dijon n'est pas liée à un terroir (les graines viennent majoritairement de la province canadienne de l'Ontario), mais plutôt à une recette et un procédé de fabrication, depuis un arrêt de la Cour d'appel de Dijon en 1929. La dénomination est réservée à une moutarde obtenue par le broyage et le tamisage des variétés de graines Brassica Juncea et Brassica nigra, additionnées des liquides et ingrédients autorisés : eau, vinaigre, sel, épices, etc.
L'appellation moutarde à l'ancienne, anciennement « moutarde de Meaux », est réservée à la moutarde obtenue par un broyage grossier sans tamisage des seules graines Brassica Juncea et Brassica nigra additionnées des mêmes liquides et ingrédients autorisés. Dans ces deux préparations, la teneur minimale en extrait sec de la graine est réglementée, comme dans les moutardes aromatisées, d'ailleurs, puisqu'on trouve maintenant des moutardes à la mangue et aux épices thaï, au pamplemousse et poivre vert, aux fruits rouges, etc. La maison Maille produit également des collections temporaires de moutardes de saison, en avril et en septembre.
Ces collections et les moutardes fraîches à la pompe (les pompes ont remplacé le remplissage manuel en 1997) dans des pots de grès réutilisables ne sont disponibles que dans les boutiques de Dijon et Paris.
32, rue de la Liberté, Dijon
6, place de la Madeleine, Paris.
