Associées à Romans, petite ville de la Drôme située au sud de Lyon, la raviole et la pogne sont deux plats populaires dont le renommée s'étend dans toute la France.
Les ravioles
Vous insulteriez les Romanais en comparant leur raviole au ravioli italien. La raviole est un petit carré de pâte fine farci de Comté, de fromage blanc frais et de persil revenu dans du beurre qu'on poche dans de l'eau ou dans un bouillon de poulet léger. On les mange nature, gratinées ou nappés de crème fraîche et accompagnées d'un vin blanc. Frite, on peut la servir à l'apéritif. En gastronomie, elle peut accompagner un ragoût de lotte, par exemple.
On trouvait déjà des ravioles à la fin du XVe siècle. Une hypothèse en fait un plat traditionnel de Carême. Une autre attribue leur paternité aux Italiens. Des charbonniers ou des bûcherons piémontais (l'histoire varie), auraient remplacé la farce traditionnelle à base de viande par des ingrédients locaux moins chers, dont des feuilles de rave qui auraient donné au plat son nom.
À la fin du XIXe siècle, la fabrication des ravioles se spécialise et la ravioleuse apparaît. On engage des « ravioleuses » professionnelles pour préparer ce plat qui est au menu de tous les grands événements de la vie, baptême, communion, mariage. La ravioleuse se déplaçait de maison en maison pour fabriquer ce plat jusqu'à ce que la fabrication industrielle ne fasse graduellement disparaître ce métier.
La raviole a accédé en 1989 au rang d'appellation d'origine, qui reconnaît une qualité et un savoir-faire. Elle ne pourra cependant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée puisqu'elle utilise un fromage qui n'est pas fabriqué dans la région.
Une pogne avec ça ?
Les origines de la pogne de Romans, sorte de brioche en forme de couronne, remonteraient au Moyen Âge. À cette époque, la farine de froment était considérée comme un luxe. Lors des grandes fêtes, on en achetait quelques poignées avec lesquelles on fabriquait une galette qu'on appelait poignie. Un jour, une boulangère astucieuse et gourmande, a l'idée de mettre dans cette pâte des oeufs et du beurre et de la parfumer à l'eau de fleur d'oranger. Plus tard, un pâtissier y ajoute du sucre. Au XIXe siècle, la pogne célébrait la fin du Carême. On peut aujourd'hui s'en procurer chaque jour de la semaine. La pogne s'orne de quatre incisions sur sa croûte dorée. Elle se conserve plusieurs jours en gardant tout son moelleux. Attention, l'usage abusif augmente le risque de développer de petites « poignées » d'amour.
Chaque année en septembre Romans fête sa raviole et sa pogne autour de la tour Jacquemart, symbole de la ville. Autrement on peut déguster les ravioles sur le terrasse de La Charette, place de l'Horloge et se procurer l'incontournable pogne dans la boutique de Luc Guillet, place Jean-Jaurès.
Pour infos : www.ville-romans.com.
