Le canelé typiquement bordelais, ce petit gâteau à base de sucre, de farine, de lait, d'oeufs, de vanille et de rhum, moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, doit son nom au moule en cuivre cannelé dans lequel il est cuit.
Les différentes légendes brodées autour de son histoire le relient à la vocation de la région. Elles tournent autour du port de Bordeaux et de la tradition vinicole. En visitant les caves du Bordelais, on apprend par exemple que le canelé aurait vu le jour grâce à un surplus de jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige étant utilisés par les viticulteurs locaux dans le processus de clarification du vin. Une autre histoire veut que les Bordelaises aient élaboré la recette du canelé à partir des ingrédients qu'elles pouvaient récupérer des cargaisons des navires qui faisaient escale dans le port de Bordeaux, dont le rhum et la vanille.
L'hypothèse la plus communément acceptée fait remonter l'origine de la petite pâtisserie au couvent des Annonciades où aurait été concoctée la première fournée de « canelés » au XVIIIe siècle. Ils s'appelaient alors canelas et étaient en fait de petites abaisses de pâte très minces roulées autour de courtes tiges de canne et frites au saindoux. Ils avaient en commun avec nos canelés contemporains leur goût caramélisé.
Leur ont succédé au fil des ans, les millassons de Bigorre, puis, à la fin de XIXe siècle, les millasses cannelées de Bordeaux, cuites dans des moules à brioche cannelés fins, mais la petite pâtisserie demeurera longtemps confidentielle. Elle est par exemple ignorée dans l'édition de 1970 du Guide gourmand de la France de Gault et Millau et ne gagnera ses lettres de noblesse qu'après la création, en 1985, de la Confrérie du canelé de Bordeaux qui lui a donné son orthographe actuelle avec un seul « n ».
Le canelé se mange au petit déjeuner, au dessert, comme collation ou se croque avec un vin liquoreux.. Miniature, il peut remplacer le petit chocolat à l'heure du café. Peu importe le moment et l'accompagnement, le canelé doit être mangé le jour même et il est meilleur encore tiède.
Le secret est dans la cuisson... et dans les moules!
La confection des canelés s'échelonne sur plusieurs jours. Le lait est d'abord bouilli avec la vanille, une préparation qui doit ensuite être infusée pendant plusieurs heures. L'étape suivante consiste à mélanger le sucre, les oeufs battus (plus de jaunes que d'oeufs bien sûr, le rhum, le beurre, la farine et le lait refroidi dont on aura extrait la gousse de vanille). Il faut ensuite laisser reposer au frigo cette pâte, qui s'apparente à l'appareil à crêpes, pendant au moins 24 heures.
La réussite du canelé réside dans sa longue cuisson dans un four très chaud, mais chacun a ses secrets de fabrication. Certains évitent de laver les moules, alléguant qu'un moule qui a gardé les souvenirs des cuissons précédentes donne un canelé plus caramélisé, plus croquant et plus goûteux.
. Les canelés de la maison Baillardran, pâtissiers depuis quatre générations, sont réputés. Il y a plusieurs boutiques Baillardran en ville et une à l'aéroport. On y vend également des moules à canelés. . L'ancien couvent des Annonciades, berceau présumé du canelé, a été classé monument historique. Il héberge aujourd'hui la Direction régionale des affaires culturelles. On peut le visiter les samedis et dimanches en après-midi (54, rue Magendie). |
