Bistronomie, cuisine moléculaire et snacking chic, nouvelles tendances parisiennes

Ils ne renient pas pour autant ce qu'ils ont appris chez les plus grands, mais l'apprêtent joyeusement à la sauce économique dans un cadre sympathique, alors que d'autres talents prometteurs optent pour la province, ou s'installent en banlieue où l'immobilier plus abordable leur évite de renoncer aux belles tables et aux étoiles.

Le bistro nouveau est arrivé!

Nouvelle tendance lancée par Yves Camdeborde, la bistronomie est un harmonieux mariage de cuisine gastronomique à prix doux et d'ambiance bistro, un concept de simplicité volontaire qui a séduit quelques jeunes chefs dont Stephane Jego, chez L'ami Jean, et Sylvain Danière, à L'ourcine.

La bistronomie se veut une grande cuisine économique. Elle permet de redécouvrir des produits dits pauvres, qu'on ne rebute pas à relever avec truffe et foie gras, à preuve les poireaux à l'huile de truffe, le chou farci au foie gras et pistaches et le velouté de céleri parfumé aux marrons et au foie gras.

La salle du bistro nouveau est petite, son ambiance familiale, son cadre intime. Le décor peut être kitsch, moderne, branché ou rétro, mais on y sert toujours une cuisine sans compromis. La cave fait la place belle aux vins de vignerons. L'adresse, confidentielle au début, se transmet de bouche à oreille jusqu'à ce que le néo-bistro affiche complet un mois à l'avance.

À L'ourcine, baptisé de l'ancien nom de la rue Broca, le décor est tout simple. Le bois se mêle au blanc et au bourgogne. Le menu à 30 euros, affiché sur l'ardoise, comprend une entrée, un plat et un fromage ou un dessert. Dépouillée de nappe, la table fait tout de même honneur à cette excellente jambonnette de pintade confite, escalope de foie gras poêlée radis cuisinés au jus. L'établissement d'une quarantaine de places est toujours plein, fréquenté autant par des gens du quartier que par une clientèle qui a suivi le chef jusqu'ici, et les habitués côtoient les touristes, américains ou européens.

Le midi, les travailleurs du quartier envahissent le décor de bistro traditionnel de L'Ami Jean, attirés par la haute qualité à bas prix. Le soir, la clientèle plus hétérogène, mais tout aussi nombreuse, mange au coude à coude. La table d'hôte affichée sur l'ardoise est proposée à 30 euros et les plats sont préparés dans la cuisine apparente. Pas de nappes ici non plus, et des linges à vaisselle font office de serviettes de table. La carte des vins propose des bouteilles à partir de 20 euros, mais recèle quelques trésors beaucoup plus chers. Le menu est varié, l'ambiance sympa et la maison propose également des plats à emporter.

Cuisine moléculaire vernaculaire

Les fans de Jean Chauvel n'hésitent pas à faire 30 minutes de RER, à braver les embouteillages ou à investir dans une onéreuse course en taxi pour manger chez lui. La salle, plutôt classique, contraste avec l'humour et la hardiesse de certains plats. Au menu, Sortie risquée d'escargots en croquettes reflets d'un gazon de brocolis sous une pluie de laitue, Élogieux steak haché restructuré dans un brillant turlututu de céleri noix et pommes au goût de barbecue et Fringale d'un glouton acidulé pointillés crousti-fondant à la noisette. C'est que ce jeune chef étoilé donne dans la cuisine moléculaire mise de l'avant par le physico-chimiste Hervé This et le chef Pierre Gagnaire. Il déshydrate, gonfle, déconstruit, fait mousser et reconstitue les aliments, pour créer notamment un étonnant sandwich jambon beurre ... à boire! Ces petites merveilles de délicatesse et de goût sont servies dans des plats que Chauvel a lui-même dessinés pour mettre ses créations en valeur.

Il faut compter moins de 40 euros pour un menu à deux services au lunch, une cinquantaine d'euros pour une entrée, un plat et un dessert et 85 euros pour le menu Dégustation qui nous en met plein la vue et les papilles!